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肉制品加工行业值得关注与探讨的问题 自１９９０年以来， 我国肉类总产量逐年增加， 一直稳居世界第一。 据有关资料 显示，我国人均肉食消费量也相应有了显著增加， 已由１９９８年的４６公斤增 长到２００３年的５２公斤。 在肉类产量不断 增加的近２０年间， 我国肉制品加工行业也迅速崛起， 最先是从国外引进先 进的肉制品加工设备、 肠衣及包装材料， 还有部分肉制品添加剂和香辛料。 近几 年来，无论是肉制品加工设备还是包装材料和肉制品添加剂， 基本上能找到替代 品，国产化程度很高。肉制品加工行业的发展催生了一大批设备、包装材料、香 精香辛料生产厂家的诞生， 而这些与肉制品加工相关联企业的发展促进了肉制品 加工行业快速发展，形成了良性循环。 肉制品加工企业数量不断增加， 经过市场竞争与拼搏， 中国如今已有了自己 的肉类制品品牌，如双汇、雨润、得利斯等。放眼消费市场，全国各地的大中型 超市中，肉制品可谓是琳琅满目， 品种之众多，包装之精美，足以让人眼花缭乱。 笔者从事肉制品加工研究多年， 对肉制品加工行业存在的问题十分关注， 现论述 如下，与业内人士进行探讨。 如何正确处理传统中式肉制品的传承与创新 1 / 6 世界各个国家、各个地区，由于地理环境、物产资源、宗教信仰、饮食习惯 的不同。导致肉制品品种繁多。各个国家根据自己的实际情况和监督管理的需要， 将肉制品进行不同的分类， 不大可能有一个国际通用的肉制品分类方法。 笔者在 谈到这个问题时， 暂且把肉制品简单地分为中式肉制品和西式肉制品两大类。 中 式肉制品即中国的传统肉制品， 其加工制作方法是中国所特有， 如金华火腿、 广 东香肠、月盛斋酱牛肉、全聚德烤鸭等。西式肉制品，其制作方法来源于西方， 具有代表性的产品有维也纳香肠、 热狗肠、压缩火腿等， 这类产品大多采用了乳 化、盐水注射、滚揉等技术。 在肉制品加工中， 腌制是一种重要的加工手段， 腌制的方法可分为千腌、 湿 腌和盐水注射加滚揉。 在中式肉制品加工中主要采用干腌法， 也有部分采用湿腌 法。盐水注射和滚揉可以加快腌制的进程，缩短腌制的时间，在盐水火腿、烤肉 中应用，效果十分明显。 １９９０年后， 随着盐水注射机和滚揉机的引进， 我国应用该项技术最初仅 限于盐水火腿、 压缩火腿、 烤肉等西式肉制品， 后来开始在个别中式产品如酱牛 肉生产中应用。由于盐水配方中使用了水分保持剂、 发色剂和助发色剂、 增稠剂， 通过盐水注射和滚揉后再按常规工艺流程进行加工， 酱牛肉的出品率能从原来的 ５０％－６０％增加到９０％， 甚至更高。正因为出品率的增加， 可以降低成本， 为厂家赢得更多的利润空间，因此改良后的酱牛肉加工方法被一些生产企业看 好。改良后的酱牛肉的品质与传统酱牛肉相比，口感要嫩，且出品率越高越嫩。 传统的酱牛肉肉感强， 有较强的咀嚼抵抗力， 俗称有嚼头； 改良后的酱牛肉会稍 微降低咀嚼阻力， 口感稍嫩一点， 要比传统酱牛肉更适合现代人的喜好。 但盐水 2 / 6 注射量要适当， 不能为了一味追求高出品率， 注射大量含有黏结剂、 增稠剂的盐 水。然而，问题的关键就是这个度怎么掌握，由于盐水配方、注射量以及出品率 是各企业自己控制，不同企业生产的酱牛肉品质上相差甚远。 部分常温放置的烤鸭、 扒鸡，为了使产品能在常温下贮存， 企业将其工艺进 行改良，增加了高温杀菌工艺， 但杀灭一切微生物的同时， 也使产品品质发生了 根本的变化，肉烂了，骨头酥软了，口感全变了，这还是传统意义上的烤鸭和扒 鸡吗﹖ 面对中国的传统肉制品， 应该怎样正确处理好传承和创新的关系， 是摆在我 们面前很现实的问题，只强调传承不重创新或只重创新不重传承都是不可取的。 如何看待西式肉制品在中国过度异化的问题 上世纪８０年代末，随着中外肉制品加工技术交流增多，来自德国、荷兰、 瑞士等许多国家的肉类专家来华进行技术讲座。 而成立于１９８６年的中国肉类 食品综合研究中心不但把国外肉类专家请进来， 还把单位大批的技术人员送出去 进修。正是这种送出去请进来的方法， 技术人员才在短时间内掌握了部分西式肉 制品加工技术。 与此同时， 肉制品加工设备开始批量引进， 西式肉制品在市场上 供不应求。到了上世纪９０年代， 投资肉制品加工行业的企业越来越多， 经过近 ２０年的发展， 我们看到了今天几乎供大于求的肉类制品市场。 然而西式肉制品 在中国被异化太多，在此以香肠为例谈谈这个问题。 根据美国农业部ＵＳＤＡ分类系统可将香肠分成： １．鲜香肠 Ｆｒｅｓｈｓａｕｓａｇｅｓ ：用未经腌制的鲜肉制成， 通 常是整块鲜猪肉或牛肉。 鲜香肠必须在冷冻吋保存并且售出前要完全煮熟。 鲜香 3 / 6 肠包括鲜猪肉肠、鲜牛肉肠、早餐肠、意大利香肠等。 ２．未煮制的烟熏肠 Ｕｎｃｏｏｋｅｄ ｓｍｏｋｅｄ ｓａｕｓ