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三大厨东北烧烤秘方窍门全记录（烤串、烤海鲜、烤翅、烤鸡脖、烤鸡头、烤蚕蛹、烤青菜、烤豆卷、炭烧鸽） 菜品提供：李 大勇，锦州市弯月亮鸽子馆加盟连锁店总店总经理六种烧烤料的配方 1、烧烤 A 料 作用：当味精用，是烧烤过程中的撒料。 制作：味粉 5 斤，鲜味宝 2 斤，黑、白胡椒粉各 2 两，五香粉 15 克，拌匀即可。2、烧烤 B 料 作用：腌渍用料，主要用于羊肉类和鸡脖、鸡翅等鸡肉类原料。腌渍时间根据肉块大小而定， 夏季常温条件下， 鸡翅中腌渍 2 小时即可， 原料块越大则腌渍需要的时间越长。 制作：腐乳 10 克，韭菜花 10 克，香油 10 克，通化红葡萄酒 20 克，沙姜粉 20 克，五香粉 15 克，财神蚝油 10 克，大蒜末 20 克，味精 20 克，黑白胡椒粉各 10 克，葱姜末各 20 克，拌匀即可。 3、烧烤 C 料 作用：基本调味和上色。比如做生烤鸡头，烤前先刷一层此料，使原料有底味底色。 制作：酱油 320 克，水 150 克，花椒 15 克，八角 10 克，葱、姜各 20 克，上火烧开，晾凉，浸泡三四个小时以后去渣取汁即可 4、烧烤 D 料 作用：烤好后临上桌前刷上此料，或者刷上后再烤一下，可以进一步增加颜色，并把味定住 。 制作：天津蒜茸辣酱 5 袋，啤酒 200 克，味精 20 克，调匀即可。 5、烧烤 E 料 作用：主要用作炭烧鸽的注射料和撒料，增香，去腥，增加嫩度。也可用于鸡鸭羊肉等大部分荤类原料的腌渍。 制作：味精 10 斤，鲜味宝 2 袋，五香粉 30 克，沙姜粉 30 克，花椒面 15 克，八角粉 10 克，乙基麦芽酚 250 克，松肉粉 15 克，嫩肉粉 15 克，拌匀即可。 6、烧烤多用油 作用：保持原料湿润，使其不易发柴、发干或被烤糊，增香。 制作：生鸡油 10 斤，切大块入锅，加葱姜蒜各 200 克、花椒八角各 100 克、香 20 克、香菜 100 克、芹菜 100 克，上火熬 40 分钟至出香，冷却之后去掉鸡油油渣即可。 我做烧烤用烤鸭转炉 在多年的烧烤店经营过程中， 我发现有些原料烤制时需要的温度比较稳定， 烤制的时间也比较长， 但对技术的要求相对较低。 而烤这些原料恰恰是最占用人手和时间的。这段时间，我的烧烤店生意越来越好，人手越来越不够用了。本来打算 再请一名烧烤师傅， 但费用最少也要两千。 后来我发现， 别人用来做烤鸭的立式 旋转炉很适合烧烤， 既可以满足烤制时间较长、 温度较稳定的要求， 还能节省人力。于是，我花 2600 元买了一台立式烤炉，聘请了一位 40 多岁的大姐负责看时间和调温度，每月付给她 700 元的工资。而这一台旋转烤炉的产量就相当于 一名烧烤师傅，这种烤炉卫生环保， 无论原料需要烤的时间多长， 都能轻松应对。这种立式烤炉是烧液化气加热， 用电来实现旋转。 它的适用范围非常广泛， 可以用来烤羊腿、 猪羊排、猪颈肉、整条的鱼等大件原料， 以及鸡脖、鸡翅、鸡腿等。在使用这种烤炉时，尤其要注意控制好时间和温度。吊烤鸡翅中 制作方法： 烧烤 B 料一份（配方见上文），放入 5 斤鸡翅中，腌渍 2 小时后穿上铁钎，挂入烤炉中，再按照以下步骤操作： 第一步：温度 260 度，烤制 4 分钟左右，先把外表烤出一层焦皮。 第二度：温度 180 度，烤制 6 分钟左右，使里面的肉全部烤熟。 第三步：温度 260 度，烤制 5 分钟左右，使外皮变脆，烤去多余油份。 烤鸡翅中所需要的时间大致是 15 分钟。每种原料具体所需要的时间根据原料的 体积大小和老嫩程度来定。一只大小和老嫩程度适中的羊腿，大致需要烤 45 分 钟。而一条六七两的鲫鱼，只需要 16 分钟就可以了。 烤鲫鱼 烤鲫鱼肚里灌进汁， 做法是：选六七两重的鲫鱼，宰杀干净，鱼身改一字花刀。葱姜蒜末加香菜末、 酱油、味达美、东古一品鲜、山西陈醋、盐、味精搅伴均匀，放入鲫鱼腌渍 20 分钟，取出，刀口向上，取部分腌渍用的料和汁灌在鱼腹内，开口往上，入 300 度的烤炉内烤 12 分钟，取出，刷上一层腌渍用的汁，再刷一层烧烤多用油（配方见上文），入烤炉同样温度再烤 4 分钟即可。两种手法烤白蛤 立式旋转烤炉还可以用来烤白蛤、 小虾等海鲜原料。 吊烤白蛤的具体做法是： 取一张长、宽各 40 厘米的锡纸，包入吐净沙的白蛤 500 克、葱花 5 克、香菜 5 克，把锡纸包好，用细铁丝封好口，用钳子拧紧，确保锡纸不漏气。把锡纸包挂入 280 度的烤炉中，烤制 18 分钟，锡纸包膨胀成一个圆圆鼓鼓的球。烤好后取出 锡纸包，放到盘子里， 上桌后由服务员用剪刀从封口的下端把锡纸剪掉即可。 因为只加了少许葱花和香菜，这样烤出来的白蛤原汁原味、鲜嫩可口。 除了用立式烤炉之外， 用炭火来烤的白蛤卖得也很好， 具体做法是：炒锅不