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食品添加剂复习资料 第一章 绪论 1、食品添加剂：是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加 入食品中的人工合成或者天然物质。 2、种类：按来源分：1、天然食品添加剂；2 、化学合成食品添加剂（①人工合成天然等同物②一 般化学合成品 ） 按功能分：《食品添加剂使用标准》 (GB2760 -2011)：按其主要功能作用的不同分为 23 类。 营养强化剂：为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他 营养成分。（属于添加剂） 3、添加剂安全使用利弊权衡？ 以亚硝酸盐为例：利：①使肉类制品呈现鲜艳亮红色;②增进风味;③防腐作用，尤其是对肉毒梭状 芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用;④抗氧化作用。 弊：①本身有较大的毒性，可氧化血红蛋白中的 Fe2+成 Fe3+ ，而使其转变成高铁血红蛋白，使 其失去携氧和释氧功能;②亚硝酸盐还可以与仲胺类物质反应生成亚硝胺，此生成物对动物有很强 的致癌作用。 权衡：①尽管亚硝酸盐毒性较大，但如果不用它来保鲜、护色，肉本身含的肉毒杆菌会很快繁殖， 使食品变质，人吃后会食物中毒，其后果比使用亚硝酸钠带来的危害更严重。 ②目前世界各国在严格控制其使用范围、使用量和残留量的前提下仍普遍许可使用。但要在保证 其工艺作用有效的前提下，尽量降低用量。还可通过其它措施，如加 Vc 等降低亚硝胺的生成。 4、如何看待食品添加剂安全使用？（大家再看看书） 目前绝大多数食品添加剂在正常使用条件下是安全的。①任何物质的毒性都有一个剂量-效应关系， 食品添加剂的应用水平一般在 0.01~0.1% 。② 一方面已将危害人类健康的添加剂品种禁止使用， 另一方面进行更严格的毒理学检验。③食品添加剂的安全问题相对于其他与食品有关的安全问题相 对较少。 5、面包制作过程中使用的添加剂：乳化剂 、抗氧化剂 、增稠剂 、漂白剂 、着色剂、甜味剂、 膨松剂、酶制剂、香精香料、防腐剂。 6、添加剂在食品加工中的作用意义？ ①保持或提高食品本身的营养价值；②作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；③提高食品的 质量和稳定性，改进其感官特性；④便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。 7、食品添加剂毒理学评价试验（主要是四个阶段）？ 毒理学评价的目的：①鉴定食品添加剂的安全性或毒性。②通过毒理学评价，确定食品添加剂在食 品中无害的最大限量；③提出对有害物质禁用或放弃的理由；④为制定《食品添加剂使用标准》 有关法规提供依据。毒理学评价的主要方法：动物毒性实验。常用的动物有：大白鼠，小白鼠，兔 等啮齿类动物；狗或猴等非啮齿类动物。受试物给予方法：主要方式为经口方式，如灌胃、掺入饲 料或饮水中、胶囊等。 毒理学试验的 4 个阶段： ①急性毒性试验；测定 LD50 ； ②遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验：初步估计 MNL ； ③亚慢性毒性试验：初步确定 MNL （90 天喂养试验、繁殖试验、代谢试验）； ④慢性毒性试验（包括致癌试验）：确定 MNL 。 8、食品添加剂安全性指标定义及意义？ LD50 ：半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，表明急性毒性的大小。单 位为 mg/kg (bw) （毫克/公斤体重）； MNL ：最大无作用剂量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位 四舍 519 供稿 为 mg/kg ； ADI ：每日允许摄入量（简称“日允量”），是指人体每天摄入某种食品添加剂直至终生，而对健康 无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每 kg 体重表示，单位为 mg/kg (成人体重一般按 60kg)； GRAS ：一般公认为安全的 ； 意义：是评价食品添加剂安全性的首要和最终依据，也是制定《食品添加剂使用标准》的重要依据。 9、一些缩略 CAC ：（联合国）食品法典委员会 INS ：国际编码系统 CCFA ：（联合国）食品添加剂法典委员会 LD50 ：半数致死量 JECFA ：食品添加剂专家联合委员会 MNL ：最大无作用剂量 FAO ：联合国食品与农业组织（联合国粮农组织） ADI ：(每日允许摄入量 WHO ：（联合国）世界卫生组织 GRAS ：一般公认