食品微生物历年真题.pdfVIP

08 年 1. 酸性食品和非酸性食品 每一种微生物生长繁殖都有一定的 pH 值范围：超过该范围，生长 就会受到抑制，甚至 导致死亡。大部分细菌的生长最适 pH 值为 5.6~7.5。乳酸菌、霉菌酵母在微酸性条件下生长。大肠菌、蛋白分解 菌在碱性环境中易生长，酸性条件下则受到抑制。 根据食品经代谢后产生的矿物质残渣或灰分呈酸性、碱性或中性反应 可以将食品分为： 酸性食品与非酸性食品：pH 值在 4.5 以上者为非酸性食品（动物性食 品和大多数蔬菜）； pH 值在 4.5 以下者为酸性食品（水果和少数蔬菜） 微生物生长与食品 pH 值的关系：非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品 中，酵菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。 在非酸性食品中(pH4.5) 中,存在有霉菌,酵母菌和细菌,由于在这 种条件下最适合于细菌的生长与芽孢的萌发,所以,食品加工业对低酸 性食品的处理采用高温高压的方法,进行杀菌. 在酸性食品中由于细菌的生长与芽孢的萌发受到了抑制,霉菌和 酵母菌的营养体在高温条件下即可以被杀死,所以,食品加工业对酸性 食品的处理,采用高温煮沸的方法进行杀菌即可. 2.食品制造与微生物 奶牛 牛奶过滤 冷藏运 加糖 巴氏杀菌 均质 92 度 5min 杀菌， 冷却 42 接种 40 度培养 3.5 小时 4 度冷藏 24 h 灌装 产品 刚采集的生牛乳含有细菌数量并不多。但是，由于牛乳的成份适 合多种细菌生长，因此在温度适宜的条件下，细菌繁殖很快，而且菌 相出现交替演变的现象。一般刚 采集的生牛乳的 pH 是中性，含有丰 富的乳糖，有利于生牛乳中自然存在的乳酸细菌，例如乳链球菌 (Streptococcus lactis)很快地繁殖。它们发酵乳糖产生乳酸，使牛乳的 pH 降低，并引起蛋白质凝结成乳酪状。低 pH 最终也抑制了乳链球菌 的繁殖，被能耐受更低 pH 的 的菌种乳杆菌（Lactobacillus）所代替，它 们完成乳糖发酵，并使 pH 更加降低。在这种低 pH 条件下酵母菌利用 乳酸而生长。随着乳糖和乳酸的减 少，pH 再度上升，大部分假单孢 菌（Pseudomonas）和芽孢杆菌（Bacillus）生长繁殖它们产生的蛋白酶， 开始分解凝结了的牛乳蛋白质，当 蛋白质被利用，牛奶的分解基本 完成。 生牛乳的这种生态学演变的自然过程中。原始细菌的活动为以后 的细菌创造了有利的生化条件，因而能观察到一个微生物群体接替另 一微生物群体的一系列菌相演变。自然界其它微生物也会发生菌相的 演变过程。 巴斯德消毒法可以杀灭牛乳中的病原菌，但不能杀灭芽孢杆菌，此 法消毒过的牛乳，破坏了其中的正常菌群（除芽孢杆菌以外），因而不 能产生带酸味的酸牛乳，而 能越过演变的早期而趋向于更不适用的 最后时期。故牛乳酸败的自然过程与乳品工业有密切的关系。现代工 业生产的酸牛乳是先将牛乳进行消毒，而后接种乳链球菌 与乳杆菌 的纯种。 牛乳的发酵产品。将新鲜的全乳或脱脂乳加糖或不加糖，经巴氏 消毒法杀菌，冷却后，加入适量乳酸菌，放在恒温箱内发酵，直至形成 均匀的凝块即成。具有较高的营养价值，易于消化吸收。 3.食品质量卫生指标与研究方法 食品质量的好坏有一定的标准。食品的卫生标准是检验食品卫生 状况的依据。它规定了食品中有可能带入的有毒有害物质的限量。在 实践中，只要按照规定的检测方法，对某种食品逐项加以检测，然后 与食品卫生标准进行对比，就可判断该种食品卫生状况的好坏程度。 卫生的食品含有人体所需的营养素。它具有一定的营养价值，能够 向人体提供能量，因而可以满足人体生长发育、生活劳动的需要。如 果食品不卫生，不仅降低了它的营养价值，而且容易使人体产生疾病， 损害健康，甚至危及生命或对子孙后代产生影响。 目前，我国制定的食品卫生标准一般包括 3 个方面的内容：感官指 标、理化指标和微生物指标。食品卫生标准中的微生物指标是判断食 品卫生质量的重要指标，一般分为细菌菌落总数、大肠菌群和致病菌 3 项。 食品中细菌菌落总数通常以每 g、每 ml 或每 cm2 面积食品上的 细菌菌落总数而言，但不考虑其种类 。它的检测计数方法是在严格规 定的条件下（样 品处理、 培养基及其 pH 、培养温度与时间、计数方法 等），使适应这些条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个 肉眼 可见的菌落，经过计数所获得的结