食品工艺学重点.pdfVIP

一、干燥过程中对干燥恒速阶段和降速阶段影响的条件 影响恒速阶段的条件： 空气流速、温度、相对湿度、初始水分含 量和食品与干燥空气接触的表面积 影响降速阶段的条件：温度 二、食品腌渍过程中重要的理论基础 食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液 体），总是发生扩散（高浓度→低浓度）渗透现象，溶质进入食品组织内， 水分渗透出来。因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理 论基础。 ※扩散  扩散是指分子在不规则热力运动下固体、液体、气体浓度 均匀化的过程。（扩散是溶质行为）  扩散的方向总是由高浓度向低浓度方向进行  扩散速度与通过的面积 A 及浓度梯度（dc/dx）成正比。  扩散系数 D ：表示在单位浓度梯度时，扩散物质通过单位截 面积的扩散速度。 D ：扩散系数（㎡/s）， R  T D  N  6  r  R ：气体摩尔常数， T ：绝对温度(K)， N ：阿伏加德罗常数， r ：溶质微粒的直径（m）， η ：介质溶液的粘度(Pa·S) 。 ※渗透溶液的渗透 与浓度及温度成正比，与溶质的分子量成反 比。 三、概念：高渗溶液、腌制食品、渗透、等渗溶液 1、腌制食品：经过腌制加工的食品成为腌制食品。 2、渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。 3、等渗溶液：将细胞浸入某种溶液中时，细胞不发生失水或吸水 时的溶液。 4、高渗溶液：将细胞浸入某种溶液中时，水从细胞向外部渗出，这 种溶液称为高渗溶液。 四、无机类常用防腐剂 过氧化氢、二氧化碳、其他无机类防腐剂（二氧化硫及亚硫酸盐类、 臭氧） 五、可用于辐照的射线 辐照食品：指用钴-60、铯-137 产生的γ射线或电子加速器产生的低 于 10MeV 电子束照射加工保藏的食品  Co-60 和 Cs-137 发出的γ射线  小于或等于 10Mev 的能量加速的电子流  小于或等于 5Mev 的能量的 X-射线 六、固体物料的冷却方式 ①接触冰冷却 ②空气冷却法 ③水冷法 ④真空冷却 七、食盐对微生物细胞的影响 1）食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用； 2）食盐对微生物有生理毒害作用； 3）食盐溶液可抑制微生物酶活力； 4）食盐溶液可降低微生物环境的水分活度； 5）食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。 八、列举四种常用的抗氧化剂，并说明其抗氧化机理？ 抗氧化剂 抗氧化剂机制 抗氧化剂 类型 自由基吸 使脂游离基灭活 酚类化合物 收剂 氢过氧化 防止氢过氧化物降解转 酚类化合物 物稳定剂 变成自由基 增效剂 增强自由基吸收剂的活 柠檬酸、维生素 C 性 单线态氧 将单线态氧转变成三线 胡萝 卜素 猝灭剂 态氧 金属离子 将金属离子螯合转变成 磷酸盐、美拉德反应化 螯合剂 不活泼的物质 合物、柠檬酸