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降低小曲白酒的醛类、甲醇、杂醇油等有害成分工作分析 目录 一、 二、 三、 四、 五、 一、 背景分析（前言 随着公司的发展，2006 年公司正式将小曲清香型白酒作为公司 战略产品，提高小曲酒品质是关系公司战略实现的核心技术。小曲酒 由于其淡雅的香气，醇净的口感，得到越来越多消费者的喜爱，而且 其国家化的口感，也是我国最有可能与国际接轨的一个酒种。在提升 小曲酒品质方面一个是提高有益香气成分含量，提高酒体的典型性， 一个方面及时降低有害成分含量或者说是缺陷性成分含量。对于小曲 酒这种香气清雅，口感净爽的产品来说，减低有害成分含量显得更加 重要。同时，从产品安全性角度分析降低这些危害成分含量是提升产 品质量的基础。 在进入 21 世纪后，“饮酒与健康” 的问题得到了人们前所未有的 重视和思考，中国白酒产 也面临新的发展趋势，白酒现在正向低度、 低毒、低损害方向发展,这是一种必然的趋势。其中低度指的是低酒精 度，低毒和低损害则是指要降低白酒中的有害物质和降低白酒对人体 的损害程度。我们公司一向倡导的是“健康饮酒，饮健康酒”，对消费者 负责，对社会负责，尽可能的降低白酒中对人体有伤害的成分也是我 们永远的目标。 根据公司经营例会要求，将降低甲醇、杂醇油等有害成分指标作 为小曲酒品质提升的一项重点攻关项目，制订详细且可操作的推行计 划及执行措施，从制曲工艺生产过程控制、技术路线优化和原料选择 等多处着想着手，争取在五年内将造成上头、口干等的微量成分降低 30%以上。 白酒中对人体有害的物质主要有甲醇、杂醇油、醛类等物质。 下面从甲醇、杂醇油等有害成分的形成机理、公司小曲白酒中甲 杂醇油等有害成分的分析、及其解决措施和思路等方面做一个分析。 二、 甲醇、杂醇油等有害成分的形成机理及危害性（基础理 论 《蒸馏酒及配制酒卫生标准》的理化指标中的各种物质如超过规 定的含量，则将危害饮用者的健康，坚决禁止出厂。我们公司在如何 控制白酒中甲醇、杂醇油等有害成分上，一直很重视，公司白酒系列 产品内控标准在以上有害成分的控制上也远远严于国家标准。 白酒中的这些有害物质，有的是从原料带入的，有的是在生产过 程中产生的。因此，必须弄清楚其危害性和产生原因，才能相应地采 取措施，降低含量。 1． 甲醇 1 甲醇的性质： 甲醇是一种麻醉性较强的无色液体，能无限的溶于酒精和水中。 甲醇有酒精一样的外观，气味和酒精差不多。 2 甲醇的形成机理： 甲醇在白酒中的含量与酿酒原料及辅料的果胶质含量有直接关 系。可以说，甲醇的前提物质为果胶，果胶质是链状结构，链的环基是 由半乳糖醛酸或半乳糖醛酸酯组成。它的环状分子是直接用氧桥连接 的，里面含有许多甲氧基（RCOOCH ）。果胶质在酸、碱或酶的作用下， 3 甲氧基从果胶质中分离出来，生成甲醇（CH OH）。 3 各种不同的酿酒原料中均或多或少的含有一定量的果胶质，这是 产生甲醇的物质基础。其量随植物品种、部位、种植条件、地区、收获 季节、贮藏期长短等因素的不同而异。比如，我们小曲酒的酿造辅料 ——糠壳中含 1.07%。一般来说，薯类原料远比谷物原料的果胶质含 量高。谷物生成的甲醇为干物质的 0.01%～0.04%，薯类则为 0.28%～ 0.36%。 3 甲醇的毒性： 甲醇对人体的危害性较大，对神经系统和血管的毒害作用十分严 重，对视神经危害尤甚。 甲醇可经过消化道、呼吸道及黏膜渗透浸入人体而导致中毒。若 饮入甲醇 5～10ml 可致严重中毒，10ml 以上就有失明的危险，30ml 即 可引起死亡。 甲醇进入人体后，在一定程度上进行缓慢的积累，不易排出体外， 在血液中循环。同时，甲醇在体内的代谢产物为甲酸和甲醛，两者毒 性都大于甲醇，其中，甲酸毒性比甲醇大 6 倍，甲醛比甲醇大