食品发酵与酿造工艺学提纲(期末复习).pdfVIP

酿造工艺学 一、填空题 1.发酵的基本要素：发酵基质、环境条件、发酵微生物 2.参与发酵的微生物：霉菌、酵母菌、细菌 3.菌种选育的常用方法：自 选育，诱变育种，菌种的基因重组 4.制曲其实就是种曲扩大培养的过程 5.大曲白酒通常采用固态制醅发酵工艺，固态蒸馏工艺。 6.我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为 白酒可分为四种，即浓香型酒，以泸州老窖酒为代表；酱香型，以茅台 酒为代表；清香型，以山西汾酒为代表；米香型，以桂林三花酒为代表。 浓香型白酒主要香气成分是己酸乙酯和丁酸乙酯，酱香型白 酒主要香气成分是高沸点羟基化合物和酚类化合物，清香型白酒主要 香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯 。 7.种曲作用是提供大量的孢子 ，而曲通常用来提供大量的菌体 或 。 8.发酵工艺按发酵基质的物理性质分类，分为固态发酵、液态发 酵、半固态发酵三种。 9.根据制曲过程中控制曲坯最高温度不同，可将大曲分为：高温大 曲、偏高温大曲和中温大曲。 10.葡萄酒发酵过程中最重要的微生物是酵母菌，乳酸菌也起到 一定作用。 11.发酵过程中的消泡可分为机械消泡和化学消泡二类。 12.乳酸发酵类型一般分同型乳酸发酵途径、异型乳酸发酵途径 和双歧途径。 13.菌种扩大培养可分 2 个阶段实验室种子制备阶段和生产车间 种子制备阶段。 14.谷物酿造分为两类 谷物发芽、谷物制曲 二、名词解释 1.酿造 ：是我国人们对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未 知的混合微生物区系参与的一种自 发酵。 2.菌种选育：是利用微生物遗传变异的特性，采用各种手段改变 菌种的遗传性状，经筛选获得新的适合生产的菌株。 3.大曲：是以小麦或大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压 成砖块状的曲坯后，再在人工控制的温度和湿度下培养、风干而制成。 4.小曲：是以米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，自然培育 或接种母曲，或接种纯粹根霉和酵母，然后培养而成，呈颗粒状或饼 状。 5.淀粉糊化：淀粉在水中经加热会吸收一部分水而发生溶胀，如 果继续加热至一定温度（一般 60～80℃），淀粉粒即发生破裂，造成黏 度迅速增大，体积也随之迅速变大，这种现象称为淀粉的糊化。经糊 化的淀粉称为α-淀粉。 6.淀粉液化：淀粉发生糊化之后，继续升温，支链淀粉也开始溶解， 胶体状态破坏，形成黏度较低的流动性醪液，这种现象称淀粉的溶解， 或称液化。 7.固态发酵：指在没有或几乎没有游离水的不流动基质上培养微 生物的过程，此基质称为“醅”。 8.糖酵解：生物体内葡萄糖被降解成丙酮酸的过程称为糖酵解。 三、简答题 1.发酵与酿造的区别? 答：发酵是通过微生物的培养使某种特定代谢产物或菌体本身大 量积累的过程，通常是经纯种培养和提炼精制获得的成分单一、无风 味要求的产品，如酒精、柠檬酸、谷氨酸、单细胞蛋白等 酿造是我国人们对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知 的混合微生物区系参与的一种自 发酵，不需提炼精制、产品成分复 杂，并对风味有特殊要求，诸如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒类以及 酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等副食佐餐调味品 2.与化学工业相比，食品发酵与酿造的特点? 答：安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染、菌种选 育 3.从微生物生理角度分析，在厚层通风制取时，如何分阶段控制? 第一阶段：孢子萌发，需氧量低，产热少，间断通风。 第二阶段：菌丝旺盛生长，呼吸强，需氧量高，产热多，连续通风。 第三阶段：菌丝生长转慢，进入成熟，开始 的积累，生长阶段积 累了大量水分，此为产 排湿阶段，呼吸变弱，需氧量低，连续低流量 通风。 4.啤酒酿造中添加啤酒花的目的? ①赋予啤酒特有的香味 这种香味来自酒花油蒸发后的存留成 分； ②赋予啤酒爽快的苦味；