食品分析第三次出题.pdfVIP

1、常压干燥发 ：在一定温度 100-105℃和常压条件下，将样品 放在烘箱中加热，是水分蒸发除去，干燥前 样品质量之差即为样 品的水分。 2、凯氏定氮：食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分 解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用 硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以， 得到蛋白质含量。 3、 洗脱体积 ：将某一分子质量的物质从层析柱中洗脱出来所 需要的洗脱液的体积。 4、床体积 ：指一克干凝胶吸水膨胀后在层析柱中所占的体积， 包括凝胶膨胀吸水和周围固定的水分之和。 5、得水率：指一克干凝胶吸水膨胀时能够吸收的水分的克数。 6、纸层析法：它是以与滤纸结合的水为固定相，以展开剂为流 动相，根据各种物质在两项之间的分配系数不同所造成他们在滤 纸上的迁移速度不同从而达到分离目的 7、酸价：指中和一克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫 克数。 8、过氧化值：一克油脂所需要 定浓度的硫代硫酸钠标准溶液的 毫升数。 9、索氏提取法：将食品用脱脂滤纸片或脱脂棉花进行包裹后置 于索氏提取仪中，在烧瓶中加入乙醚或石油醚进行回流的浸提，浸 提完毕后，挥发干溶剂，测定滤纸包或烧瓶重量，就可以通过重量 差测定脂肪含量。 10、三氯化锑比色法：维生素 A 与三氯化锑的饱和的氯仿溶液 反应生成蓝色化合物，在 620nm 波长处有最大吸收，其吸光度与维 生素 A 的含量成正比。 二、判断题 1、 斐林试剂法测定还原糖时，到达滴定终点时溶液由兰色变 为无色 （对） 2、 直接滴定法测定蔗糖时可用硫酸使蔗糖水解 （错 本法只能 用盐酸水解，其他酸都不行） 3、 维生素 C 的测定中，需在切碎的样品中加入等量 1%草酸溶 液达成均浆，以防止维生素 C 氧化 （错 1%-2%） 4、 Ca 的测定中，如果食品中含有较高的磷酸盐时，可采用反 滴定法防止在碱性条件下 Ca 和磷酸盐形成磷酸三钙沉淀使终点不 明显。（对） 5、 邻二氮菲是测量微量铁的一种良好的试剂，它能与 Fe3 作 用生成橙红色的络合物 （错 是 Fe2+） 6、 测定食品中的结合脂肪可用常压抽提法 （错 不可） 7、 用氯仿- 甲醇提取法测定食品中的脂肪含量最接近于食品 真实的脂肪含量（对） 8、 用常压干燥法和减压干燥法测定食品中水分含量时，前者 适合于挥发性物质极少，加热到 100℃以上不会分解的样品，后者 适合于加热到 100℃以上容易被破坏的样品。（对） 9、 凯式定氮法在消化过程中长加入硫酸钾以提高消化液的沸 点，加入硫酸铜作为消化催化剂。（对） 10、Folin-酚试剂法中，蛋白质与 Folin-酚试剂发生反应的是酪 氨酸和苯丙氨酸残基 （错 苯丙氨酸→色氨酸） 三、填空题 1、 食品中水分的测定主要有常压干燥法、减压干燥法、红外 线干燥法和蒸馏法。 2、 测定水分含量时，为防止样品的氧化，可在干燥室内通入 氮气。 3、 卡尔费休试剂法测食品中水分活度时以碘作为指示剂，终 点为淡红色。 4、 接触已称量的样品容器时，应该戴干净的手套或用坩锅钳， 不得用手拿取样品盒。 5、 康威 Conway 皿法是通过测定样品的重量增减情况测定食 物水分活度的方法。 6、 凯氏定氮法中样品消化的终点是消化液变成亮蓝色，滴定 终点是溶液变成灰色。 7、 蛋白质与 Folin-酚试剂中的铜结合成铜—蛋白质复合物。 8、 食品中氨基酸的测定方法有甲醛滴定法、茚三酮比色法。 9、 食品中脂肪的测定方法有索氏抽提法、酸性乙醚提取法、碱 性乙醚提取法、氯仿- 甲醇提取法。 10、用索氏抽提法测定样品的脂肪含量时，必须将样品烘干后才 能进行抽提。 11、索氏抽提法不适合于测定混合脂肪、半固体