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炎黄职业技术学院教学文件《烹饪概论》课程标准 第 PAGE 5 页 一、课程性质及定位 本课程是餐饮管理专业的一门素质课，适用于餐饮管理专业，属于B类课程。本课程同社会科学中其他学科一样，它在着重突出我国本科教育与高等职业教育特征的基础上，尽可能地吸收烹饪科学教学体系、食品学科与我国餐饮业发展的最新研究成果和发展动态信息，包括国际酒店业、餐饮业的发展与烹饪科学的最新成果。 二、本课程教学目标与任务 通过本课程的学习，学生应能较为全面而系统阐明中国烹饪的意义，阐述中国烹饪发展简史；烹饪作业的三要素；中国烹饪基本工艺，掌握中国烹饪菜肴体系；中国烹饪文化。以帮助餐饮管理专业学生了解烹饪和正确认识烹饪，了解餐饮及餐饮业的发展趋势。 三、先修及后续课程 建议先修《烹饪概论》课程；本课程无后续课程。 四、本课程教学内容及基本要求 第1章 中国烹饪综述 教学内容： 第一节　中国烹饪的意义 第二节　中国烹饪的特征 第三节　 中国烹饪的地位 第四节　中国烹饪学科体系 基本要求：通过本章的学习、了解中国烹饪的意义；了解中国烹饪文化的含义和所涉及的内容；学习、掌握中国烹饪的特征与基本属性。 第2章 中国烹饪发展简史 教学内容： 第一节 中国烹饪发展简史 第二节 中国古代烹饪发展概况 第三节　中国近当代烹饪概况 基本要求：学习、了解中国烹饪发展的基本概况；系统学习、了解中国烹饪起源应具备的基本条件，并由此掌握中国烹饪起源的大致年代；学习并掌握中国烹饪发展的主要阶段及各个阶段的主要标志与发展特征。 第3章 烹饪作业的三要素 教学内容：第一节　烹饪作业基础——设备工具 第二节　烹饪作业对象——食品原料 第三节　烹饪作业者——厨师 基本要求：学习、了解中国烹饪作业所需要的必备条件和三大要素。由此进一步认识中国烹饪的工艺活动是以人为本、以食材为对象、以设备为基础的综合性技艺过程。 第4章 中国烹饪基本工艺 教学内容：第一节　中国烹饪工艺流程 第二节　烹饪基本加工工艺 调味工艺 制熟工艺 其他工艺 基本要求：学习、了解、掌握中国烹饪作业的基本操作流程与工艺技术特点。 第5章 中国烹饪菜肴体系 教学内容：第一节　中国菜肴风味流派的形成 　构成中国菜的基本成分 中国主要菜肴风味体系 第四节　少数民族菜肴风味体系 基本要求：学习、了解、掌握中国烹饪菜肴体系的相关知识，包括菜肴风味流派的界定、划分、形成；学习、掌握常见的中国具有代表性的菜肴体系；了解并掌握各大菜肴体系的特点、代表菜肴等。 第6章 中国烹饪文化 教学内容：第一节　烹饪典籍文化 第二节　烹饪饮食民俗文化 第三节　烹饪养生文化 第四节 烹饪饮宴文化 基本要求：学习、了解中国烹饪文化的主要表现内容和概况 第7章 中国烹饪艺术 教学内容：第一节　中国烹饪的工艺之美 　中国菜肴的美化艺术 中国菜肴的审美鉴赏 第四节　中国菜肴的命名艺术 基本要求：学习、了解、掌握中国烹饪的艺术内容与表现形式。 第8章 中国烹饪发展前瞻 教学内容：第一节　中国烹饪发展的现状 第二节　中国烹饪产业化 第三节　中国烹饪在世界烹饪中的地位与发展前景 基本要求：学习、了解、中国烹饪发展的现状与中国烹饪的发展机遇；理解中国烹饪工艺向餐饮产业的转化、建立烹饪标准、烹饪产业链的重要性，以及烹饪工业文明与餐饮文化创意的意义。 五、本课程实践教学环节与要求 本课程的实践环节包括： （一）实地参观一个饭店（涟水德润酒店） 学时：2 地点：淮安市范围的饭店（涟水德润酒店） 组织形式：8-10人一组，统一动员，分散行动。 调研要求：实地考察前，先通过各种渠道收集考察对象的信息，带着问题，有的放矢地去参观。 目的：了解该饭店类型、特点和级别等，并分析其在当地餐饮活动中的地位和作用，并写出调查报告。培养学生观察问题和分析问题的能力。 六、本课程课时分配 本课程总课时为64课时，其中理论学时54学时，实践学时10学时。具体分配见下表： 序号 内容 理论学时 实践学时 合计 第一章 中国烹饪综述 6 0 6 第二章 中国烹饪发展简史 6 0 6 第三章 烹饪作业的三要素 6 0 6 第四章 中国烹饪基本工艺 8 4 12 第五章 中国烹饪菜肴体系 8 0 8 第六章 中国烹饪文化 8 2 10 第七章 中国烹饪艺术 8 4 12 第八章 中国烹饪发展前瞻 4 0 4 合计 54 10 64 七、教材选用与参考书推荐 （一）《烹饪概论》赵建民 梁慧主编，中国轻工业出版社，2016年8月第1版。 八、考核纲要 第1章 知识点：1、烹饪与烹调的关系，中国烹饪的特征，中国烹饪学的概念，中国烹饪学研究的对象、内容及方法 第2章 知识点：1、火的发明与使用，史前时期的烹饪，元明清时