营养配餐 环境卫生要求 备餐卫生要求.docxVIP

电子教材 《营养配餐》电子教材 备餐卫生要求 为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。本规范于2005年10月1日起施行。 本规范第二十一条备餐及供餐卫生要求中，将餐饮业备餐卫生要求做了详细阐述，主要包括以下几方面： （一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合以下要求。 （1）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。 （2）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 （3）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。 （4）专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 （二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 （三）操作时要避免食品受到污染。 （四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 （五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 （六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 （七）附：手部清洗、消毒程序 （1）流动水下湿润双手，前臂及肘上10cm。 （2）取适量抗菌洗手液，掌心相对，手指并拢，相互搓揉。 （3）手心对手背沿指缝相互搓揉，交换进行。 （4）掌心相对，双手交叉，指缝相互搓揉。 （5）弯曲手指使关节在另一掌心旋转搓揉，交换进行。 （6）一手握另一手大拇指旋转搓揉，交换进行。 （7）将五指指尖并拢放在另一掌心旋转搓揉，交换进行。 （8）螺旋式擦洗手腕部，前臂，至肘上10cm，交换进行。 （9）流动水下彻底冲洗（保持手部高于肘部，避免污染）。 （10）用无菌毛巾擦干（避免手部与肘部交叉）。