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电子教材 食品安全保障体系-HACCP HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，即危害分析和关键控制点 HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。 传统的食品安全控制流程一般建立在“集中”视察、最终产品的测试等方面，通过“望、闻、切”的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性， HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。 HACCP的六个特点 针对性：针对食品的安全卫生,是为了保证食品生产系统中任何任何可能出现的危害或有危害危险的地方得到控制. 预防性 经济性 实用性 强制性 动态性 中国：实施出口食品卫生注册、登记管理的产品目录（1） 分类号 产品类别 HACCP Z01 罐头类 是 Z02 水产品类（不包括活品和晾晒品） 是 Z03 肉及肉制品 是 Z04 茶叶类 Z05 肠衣类 Z06 蜂产品类（不包括蜂蜡） Z07 蛋制品类（不包括鲜蛋） Z08 速冻果蔬菜、脱水果蔬菜（不包括晾晒品) 是 Z09 糖类（指蔗糖、甜菜糖） Z10 乳及乳制品类 实施出口食品卫生注册、登记管理的产品目录（2） 分类号 产品类别 HACCP Z11 饮料类（包括固体饮料） 是 Z12 酒类 Z13 花生、干果、坚果制品类 Z14 果脯类 Z15 粮食制品及面、糖制品类 Z16 食用油脂类 Z17 调味品类（不包括天然的香辛干料及粉料） Z18 速冻方便食品类 含肉和水产 Z19 功能食品类 Z 20 食品添加剂类（专指食用明胶） HACCP的七个原理 原理1 危害分析 根据产品工艺流程图，分析原料生产、加工过程中可能发生显著危害，并确定控制措施 只有通过危害分析，找出可能发生的潜在危害，才能在随后的步骤中加以控制 列举能用来控制三种危害的预防措施的例子 (1)生物危害：细菌 温度控制：发酵和pH值控制：发酵产生乳酸的细菌抑制一些病原体的生长 盐或其他防腐剂的添加： 干燥： 来源控制：从非污染源处取得原料 病毒：蒸煮方法 寄生虫 原料控制 加强检验 (2)化学危害 来源控制：产地证明、供货商证明和原料检测 生产控制：食品添加剂合理的使用和应用 (3)物理危害 来源控制：销售证明和原料检测 生产控制：磁铁、金属探测器，筛网、除粒机、澄清器等设备的使用 原理2 确定关键控制点 关键控制点(CCP) 能对一个或多个危害因素实施控制措施的环节 对危害分析期间确定的每一个显著的危害，必须有一个或多个关键控制点来控制危害。只有这些点作为显著的食品安全危害而被控制时才认为是关键控制点 原理3 建立关键限值 1.关键限值(CL) 对关键控制点规定控制标准。 合适的关键限值可以从科学刊物、法规性指标、专家及实验室研究等渠道收集信息，也可以通过实验和经验的结合来确定 建立CL应做到合理、适宜、可操作性、直观、易于监测。 微生物污染在食品加工中是经常发生的，但设一个微生物限度作为一个生产过程中的CCP的关键限值是不可行的，设立微生物限度关键限值由于时间的原因不能被用于监控，但通过温度、酸度、水活度、盐度等来控制微生物的繁殖和污染。 原理4 关键控制点监控 监控：实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时使用做出准确记录。 监控计划 监控对象：通常通过观察和测量来评估是否一个CCP是在关键限值内操作的。 监控方法：通常用物理或化学的测量(数量的关键限值)或观察方法，监控方法要求迅速和准确。 监控频率：可以是连续的或间断的。 原理5 纠正措施 纠正措施：当发生偏离或不符合关键限值时采取的步骤。 纠偏行动必须把关键控制点带回到控制之下， 对没有预料的关键限值的失败，或再次发生的偏差应该调整加工工艺或重新评估HACCP计划。 有效的纠偏行动计划内容 纠正和消除不符合要求的原因，确保关键控制点重新回到控制下 隔离、评估和确定不符合要求的产品的处理方法 原理6 建立记录系统 没有记录就等于没有发生，准确的记录是保持一个成功的HACCP计划的重要部分 HACCP计划和用于制定计划的支持性文件 关键控制点监控的记录 纠偏行动的记录 验证活动的记录 HACCP计划和支持性文件 (1)制定HACCP计划的信息和资料。 (2)各种有关数据。如：制定