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第四章 《面点原料运用》 系列教 案 【章节课题】 第四章 第一节 主坯原料 【教学 目的】 1. 熟悉稻谷的构成、稻米的种类和特点、品质鉴定方法； 2. 熟悉小麦的分类、面粉的等级与特点、品质鉴定方法； 【教学重点】 1. 稻谷的构成、稻米的种类和特点、品质鉴定方法； 2. 小麦的分类、面粉的等级与特点、品质鉴定方法； 【教学难点】 1. 稻谷的构成、稻米的种类和特点、品质鉴定方法； 2. 小麦的分类、面粉的等级与特点、品质鉴定方法； 【教学方法】讲授法 【教学时间】2课时 【教学过程】 第一节 主坯原料 一、稻谷与稻米 （一）稻谷的构成 稻谷由稻壳和稻粒两部分组成。稻壳的主要成分是纤维素，不能被 人体消化，加工时要去掉。去掉稻壳后的稻米是糙米，糙米由表皮、糊 粉层、胚乳和胚芽四部分组成。 1. 表皮 表皮是糙米的最外层，主要由纤维素、半纤维素和果胶 构成。 2. 糊粉层 糊粉层位于表皮之下，是胚乳的最外层组织。 3. 胚乳 糙米除去表皮、糊粉层、胚芽以外，其余部分为胚乳， 约占糙米总质量的91．6％，营养成分主要是淀粉。 4. 胚芽 胚芽位于米粒腹白的下部，含有较多的营养成分，还含 有一些酶类。 （二）稻米的种类和特点 稻米按米粒内含淀粉的性质分为籼米、粳米和糯米。 1.籼米 籼米又称机米。我国大米以籼米产量最高，四川、湖南、 广东等省产的大米都是籼米。籼米粒细长，色泽灰白无光，腹白大、半 透明者居多。其特点是：硬度中等，黏性小而胀性大，口感粗糙而干 燥。适用于做干饭、稀粥。磨成粉后可做糕点。籼米粉调制的粉团质 硬，可以发酵使用。 2.粳米 粳米主要产于我国东北、华北、江苏等地，北京的 “京西 稻”、天津的 “小站稻”都是优良的粳米品种。粳米粒短圆，色泽蜡 白有光，腹白小、透明或半透明。 其特点是：硬度高、黏性较低，胀性适中，出饭率低于籼米。适用 于做干饭、稀粥。纯粳米粉一般不作发酵使用，但可与糯米粉掺配做糕 点。 3.糯米 糯米又称江米。主要产于我国江苏南部、浙江等地。特殊 品种有江苏常熟地区的 “熟血糯”和陕西洋县的 “黑米”。糯米粒长 圆，色泽乳白不透明。其特点是：硬度低、黏性大，胀性小。以米粒宽 厚阔扁，近似圆形者黏性较大。适用于做八宝饭、粽子等，又可磨成粉 做汤圆，或与其他粉掺配做糕点。糯米粉不做发酵使用。 （三）稻米的品质鉴定 一般采用感官检验。 1.米的粒形 每种米都有其典型的米粒形状和大小。优质的米，米 粒整齐，没有未熟粒、虫蚀粒、病斑粒和糙米，碎米、爆腰米含量少。 2.米的新鲜度 新鲜的大米有光泽，味清香，熟后柔软有黏性，滋 味适口。陈旧的米色泽暗而无光，口感粗糙，品质发脆，柔韧性变弱， 黏度降低。凡是含有杂质、发霉、粘连、结块的大米均属品质较差的 米。 3.米的腹白 腹白是指米上呈乳白色不透明的部分。籼米、粳米和 糯米都可能含有腹白。有腹白的米，吸水率低，出饭率小，硬度低，蛋 白质含量少且不耐储藏，因此，有腹白的大米品质较差。 4.米的硬度 硬度是指米抵抗机械压力的程度。硬度大的米，品质 高；硬度小的米易成碎米，品质低。 二、小麦与面粉 （一）小麦的分类 小麦的种类较多，性质不一。按季节分可分为冬麦和春麦。冬麦含 面筋较多，春麦含面筋较少。按质地可分为硬麦和软麦。硬麦也称玻璃 质小麦，其特点是乳胚坚硬，把麦切开后，内部有半透明的感觉。这种 小麦含蛋白质较多，能磨高级面粉，制作精细点心。软麦也称黏质小 麦，把麦粒切开后，出现粉状，性质松软，含淀粉量较多，其质地不如 硬麦，适于制作发酵品种。按颜色分可分为白麦和红麦，其中以白麦的 质量为佳。 （二）面粉的等级与特点 面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为特制粉、标准粉和 普通粉。按面筋质的多少，可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。 表4—1 面粉的等级与特点