DB37∕T 1867-2011 鲁菜 济南酥锅(山东省).pdf

ICS 67.120.30 X 20 DB37 东 E 『 山 省 L T 巳 嗣， 方 标 准 DB 37/ T 1867-2011 鲁菜济南酥锅 2011 - 04 - 27 发布 2011 - 06 - 01 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/ T 1867--2011 --- 目IJ 仨司 本标准按照GB/T 1. 1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省质量技术监督局提山。 本标准起草单位:山东省烹饪协会、济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人:黑伟挝、朱传东、郑军、陈秋、张永、王斌。 I DB37/ T 1867--2011 鲁菜济南酥锅 1 范围 本标准规定了济南酥锅的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作 1: 艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于采用鲁菜传统 1: 艺加烹制鲁菜系列菜肴的济南酥制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仪所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 317 向砂糖 GB 2707 鲜(出)畜肉卫生标准 GB 2717 酱汕卫生标准 GB 2733 鲜流动物水产品卫生标准 GB 4853 食用级自油 GB 5461 食用盐 GB / T 15691 香辛料调昧品通用技术条件 SB / T 10332 人向菜 SB / T 10416 调味料酒 NY / T 1193 姜 中华人民共和国20 10年卫生部令第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐 配送单位11. 生规范》 等标准的规定。 3 术语和定义 F列术语和定义适用于本文件。 3. 1 酥 酥是将原料放在以醋、糖为主调料的汤汁中，经过较长时间的熄娴， 使原料达到骨酥肉烂，醇香昧 浓的一种烹调方法。 4 原料及要求 4. 1 原料 4. 1. 1 主料:哪鱼 250 克、海带300 克、豆腐 300 克、藕 300 克、猪骨头 300 克。 DB37/ T 1867--2011 4. 1. 2 配料:大蒜 50 克、白菜300 克、葱 50 克、姜 50 克。 4.1.2 调料:精盐 10 克、料酒 20 克、酱油 80 克、白糖 100 克、陈醋300 克、八角 10 克、香叶 10 克、桂皮 10 克。 4. 2 要求