DB37∕T 1870-2011 鲁菜 炒里脊丝(山东省).pdf

ICS 67.120.30 X 20 DB37 东 E 『 山 省 L T 巳 嗣， 方 标 准 DB 37/ T 1870-2011 鲁菜炒里脊丝 2011 - 04 - 27 发布 2011 - 06 - 01 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 1870-2011 --- 目IJ E司 本标准接照GB/T 1. 1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省厨量技术监督局提山。 本标准起草单位:山东省烹饪协会、济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人:黑伟钮、朱传东、郑军、陈秋、张永、干斌。 DB37/ T 1870--2011 鲁菜炒里脊丝 1 范围 本标准规定了炒里脊丝的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作 1: 艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于采用鲁菜传统 1: 艺加烹制鲁菜系列菜肴的炒里脊丝。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仪所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 2707 级鲜(出)畜肉卫生标准 GB 5461 食用盐 GB/T 8967 谷氨酸铀(味精) SB/T 10416 调昧料酒 中华人民共和国2010年卫生部令第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐 配送单位卫生规范》等标准的规定。 3 术语和定义 F列术语和定义适用于本文件。 3. 1 t少 是将经过加工的鲜嫩小耳目原料，以油 ( 小油量)、金属为主要导热体，用旺火在短时间里加热、调 昧成菜的一种烹调方法。 3. 2 j青汤 指国含脂肪、蛋白质较丰富的原料加入1. 5至2倍冷水，旺火煮开改剧中小火煮，使原料的养分基本 析出，原料达到酥烂，汤汁鲜美情亮即为情汤。 4 原料及要求 4. 1 原料 4. 1. 1 上料:猪旦脊肉 100 克。 4.1.2 配料:JJt甫 35 克、汕汤 100 克、笋丝 100 克。 DB37/ T 1870--2011 4.1.3 调料:精盐2 克、料酒3 克、味精 2 克、鸡粉2 克、胡根粉2 克。 4. 2 要求 4. 2. 1 JI节选时新鲜、上寺猪旦脊肉。 4.2.2 原料所干净卫生，所符合GB 2707、 GB 5461 、 GB/T 8967、 SB/T 10416、 《餐饮服务食品安全 监督管理办法》和《餐饮业和集体J+J餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5. 1 炉灶:宜选用燃汕、燃气两用或电磁炒菜灶。 5.2 炊具:宜选山炒勺或现耳炒锅。 5.3 器具:应选山符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6. 1 刀工 6. 1. 1 猪里脊肉切长 10 厘米、粗 o. 5 厘米的均匀细丝。 6.1.2 蒜苗改刀