危害分析关键控制点（HACCP）系统及其应用准则.pdfVIP

危害分析关键控制点（HACCP）系统及其应用准则 （Aannex to CAC/RCP-1969,Rev.3(1997) ） 前 言 本准则的第一部分是食品法典委员会（CAC ）采用的危害分析关键控制点（HACCP ）系统的原 则。第二部分是在考虑到不同的食品加工条件应用 HACCP 的细节可能有所不同，因而在本部分提 [1] 出了应用该系统的一般性指南 。 HACCP 系统是以科学为基础，通过系统性地确定具体的危害及其控制措施，以保证食品的安 全性。HACCP 是一个评估危害并建立控制系统的工具，其控制系统是着眼于预防而不是依靠终产品 的检验来保证食品的安全。任何一个 HACCP 系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发 展变化。 HACCP 适用于从食品的最初生产者到最终消费者的整个食物链。对其实施应建立在对人体健 康危险的科学证据指导下进行。除了提高食品的安全性以外，实施 HACCP 还可以取得其它方面的 显著收益。此外，实施 HACCP 系统还有助于政府部门实施监督，并且由于提高了对食品安全的信 任而有助于促进国际贸易。 HACCP 的成功应用需要管理部门和从业人员充分参与并承担相应的责任。HACCP 的实施还需 要采用多学科的知识，必要时应包括农科学、兽医、生产工艺、微生物学、医学、公共卫生、食品 技术、环境卫生、化学和工程技术等方面的专业技术人员参与。HACCP 与其它质量管理系统，如 ISO9000 系列，是兼容一致的。对这些质量管理体系中的食品安全管理方面来说，HACCP 是优选的。 虽然在本文中 HACCP 被应用于食品安全，但同样也适用于食品质量管理的其它方面。   定义 ：为保证和保持 HACCP 计划中所建立的控制标准而采取的所有必要措施。 控制 （Control, 动词） 控制（Control, 名词） ：指采用了正确的操作程序并使之符合控制标准的状态。 ：指能够预防或消除一个食品安全危害或将其降低到一个可接受的 控制措施（Control Measure ） 水准的任何措施和行动。 ：当针对关键控制点（CCP ）的监测显示该关键控制点失去控制时 纠正措施（Corrective Action ） 所采取的措施。 ：指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防或消 关键控制点（Critical Control Point, CCP ） 除一个食品安全危害或将其减少到可接受水准是关键的。 关键限量(Critical Limit)：区分可以接受和不可接受的标准值。 偏差(Deviation): 指没有达到或超出关键限量。 流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤所进行的连续性的描述。 ：指能够识别、评估和控制那些对食品安全有明显危害的系统。 危害分析关键控制点（HACCP ） HACCP 计划（HACCP Plan) ：指依据HACCP 原则制定的一套文件，用于确保食品在生产、加 工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。 危害(Hazard): 指可导致潜在性健康影响的生物性、化学性或物理性因素或其存在的状态。 危害分析(Hazard Analysis): 指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在条件的资料，以确 定哪些对食品安全有重要关系因而在 HACCP 计划中予以强调的过程。 监测（Monitor) ：为评估关键控制点（CCP ）是否得到控制，而对控制指针进行有计划地连续观 测或测量。 [1] HACCP 的