《餐饮报表分析》.pptVIP

餐厅报表与细节管理的关系 谢余勇55;;二、餐厅营业报表的基本组成部分 1、营业成本（本月结余-上月+菜品成本+酒水成本）占营业额的40-41% 卖价-成本÷卖价=毛利 正确的毛利=合理的申购+严格的采购+正确的保管+合理的利用+严格量化=性价比（正确的毛利不是数字带来的，是量和质带来的。正确的毛利可以为餐厅带来跟多的客源，得到更好的口碑，为顾客带来更多的实惠，最终形成良好的市场竞争力） 不正确的毛利=利润下降、客户流失、经营困难 2、营运成本 运营成本是产品销售的过程中因经营所需所产生的一切费用，具体包含内 容： 1.1人力费用 A、人力费用与营业额的变化关系 B、人力成本所占营业额的比例（15—17) C、人效（15000-16000元） D、人力成本的组成部分是丰富的有效的（如：管理结构，晋升结构，补助绩效 当你看到报表的一切数据都合理是已淡不上成本控制;;;1.8、折扣抹零 A、所占营业额的2%左右 B、减少税金增加收入 C、面对顾客更加的灵活 1.9、学习费用（0.5%左右） A、学习是企业发展的阶梯，发展的瓶颈就是学习的瓶颈 B、学习让团队更加的稳定，让团队更加的有目标，有创新意识 C、学习是改变的过程，所以学习应该有规划，有计划，更应该明白缺什么补什么 2.0、其他费用占营业额的1% 运输费、办公费、清洁物管费等;三、如何使报表数据良性化 1、明确餐厅经营数据，和目标经营数据 2、明确数据组成部分的责任划分 3、常督促常检查 4、定期召开营业分析会（单店每月两次） 5、明确责任人，建立奖罚机制 6、站在经营者的高度去工作 8、建立健全工作制度