传统饮食文化传承库 中国烹饪知识 第一节 烹饪原料的品质鉴定与保藏.pptxVIP

中国烹饪知识第三章：烹饪原料知识第一节 烹饪原料的品质鉴定与保藏第一节 烹饪原料的品质鉴定与保藏目 录1.合理选择烹饪原料的意义2.烹饪原料的选料原则3.烹饪原料的品质鉴别第一节 烹饪原料的品质鉴定与保藏一、合理选择烹饪原料的意义 品质好的烹饪原料,经过厨师的烹调加工,才能烹出色、香、味、形具佳的菜肴；反之,即使厨师的技艺再高,也不能保证菜肴的质量.因此烹调之前必须对烹饪原料的品质进行鉴别,以便在烹调中能正确地选择原料，发挥原料的特点。第一节 烹饪原料的品质鉴定与保藏二、烹饪原料的选料原则 烹饪原料的选择即选料，是指烹饪工作者在对烹饪原料进行初步鉴定的基础之上，为使其更加符合食用和烹调要求，对原料的种类、品种、品质、部位、卫生状况等多方面的综合挑选的过程。(一)烹饪原料的鉴别与选择的关系 一般烹调工艺流程中的首道工艺就是选择原料，原料的选择是否合理，不仅影响菜品的色、香、味、形，还影响到人的身体健康以及菜晶的成本控制；而合理选择原料的前提是能否识别原料、鉴别原料。第一节 烹饪原料的品质鉴定与保藏二、烹饪原料的选料原则 (二)烹饪原料选择的方法　烹饪原料的选择大致分为三个层次。首先是确定原料能否作为烹饪的材料，这是第一层次；其次是能够用于烹饪的原料，选择什么加工烹调方法，即制作什么菜肴才能发挥原料的优点，或者说，根据菜肴的要求，选择什么原料才能保证莱肴的质量；既能作为烹饪原料使用，又能保证烹制菜肴质量的原料，还要符合民俗风情、宗教信仰等人文社会因素，这是选择原料的第三个层次。第一节 烹饪原料的品质鉴定与保藏二、烹饪原料的选料原则 (三)依据菜肴的要求选择烹饪原料　1.根据种类、产季、部位、产地等选择优质烹饪原料。　2.选料与烹调方法相适应。　3.形态必须完整，色彩鲜艳有光。　4.原料一般以鲜活为佳。第一节 烹饪原料的品质鉴定与保藏三、烹饪原料的品质鉴别（一）烹饪原料的品质鉴别的定义 1、定义：就是从原料的用途和使用条件出发，根据烹饪原料外部固有的感官特征的变化，应用一定的检验手段和方法，判断原料的变化程度和质量优劣。 由于原料的品质是决定烹饪食品质量的重要因素，因此，搞好原料的品质鉴定工作，有十分重要的意义。2、地位：是烹饪原料选料的重要组成部分，是选料的前提。选料的过程就是从菜点的要求出发，结合原料的性质和特点进行的品质鉴别的过程。3、实质：是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征和内在结构及化学成分的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量的优劣。4、作用①有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律，扬长避短，因材施艺，制作出优质菜肴。②避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调，保证菜肴的卫生质量，防止有害因素危害食用者的健康。第一节 烹饪原料的品质鉴定与保藏三、烹饪原料的品质鉴别（二）品质鉴别的依据与标准 鉴别原料质量的最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度等几方面： 1、原料的固有品质2、原料的成熟程度3、原料的新鲜程度①新鲜程度对原料品质鉴定的意义。②评价原料的新鲜程度的指标。4、原料的纯度①纯度是指原料的可食部分占原料的比例。②纯度与原料中混杂的杂质比例有关,纯度越高,原料的使用价值就越高。③原料中有的杂质是不可避免的,但必须避免烹饪原料中出现恶性杂质。5、原料的清洁卫生程度 第一节 烹饪原料的品质鉴定与保藏三、烹饪原料的品质鉴别（三）品质鉴别的方法 1、理化检验优缺点：结论较为科学、准确,主观因素影响小,可靠性强,具有一定权威性。但要求相应的理化仪器设备,要求专门技术人员,有的方法检测周期较长。2、感官检验优缺点：简便、灵敏、直观不需专门的仪器设备,尤其是烹饪原料品质的可接受性只能用感官检验来做判断和认定。精确度和重现性较差。影响准确度和重现性的因素感觉疲劳和心理因素。常见的有对比增强现象、对比减弱现象、变调现象、相乘作用等。方法：嗅觉检验、视觉检验、味觉检验、听觉检验、触觉检验刀工刀法——斜刀法课后思考1.品质鉴别的依据与标准有哪些？2.简述品质鉴别的方法。谢谢观看！