果蔬制品精深加工技术 水果罐头的生产 项目二罐头加工任务二.pptVIP

项目二 果蔬罐头加工技术 项目二 果蔬罐头加工技术 项目二 果蔬罐头加工技术 项目二 果蔬罐头加工技术 项目二 果蔬罐头加工技术 第二节 相关知识准备 1. 罐头与微生物 腐败菌：凡能导致罐头食品腐败变质的各种微生物。罐内腐败菌可以是细菌、霉菌或酵母菌，也可以是混合而成的某些菌类。 导致罐头败坏的微生物主要是细菌。 第二节 相关知识准备 2. 罐头食品与酶的关系 加速果蔬中的有机物质的分解变化，加强对酶的控制。 温度达到80~90℃受热几分钟活性被破坏。 有些酶会导致罐藏的酸性食品的变质，甚至杀菌后出现再度活化。 常把过氧化物酶钝化作为酸性食品罐头杀菌的指标 3. 罐头的排气 排气：是指将罐头顶隙间、装罐时带入的空气以及原料组织细胞内空气尽量从罐内排除，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。 3.1 排气目的 减少罐头因加热杀菌时空气膨胀造成罐头变形或破损，保证罐头密封性。 阻止需氧菌和霉菌的繁殖。 避免或减轻食品色、香、味的变化，以及营养成分与维生素的破坏。 减少在贮藏期对罐壁的腐蚀，延长保存期限。 3.2 罐内真空度 　　罐内真空度是检验罐头质量好坏的重要指标之一。 3.3 排气的方法 4. 罐头食品杀菌及影响因素 目前应用的最多的仍然是加热杀菌。 加热 杀菌 火焰 杀菌 辐射 杀菌 4.1 杀菌方法 项目二 果蔬罐头加工技术 项目二 果蔬罐头加工技术 项目二 果蔬罐头加工技术 项目二 果蔬罐头加工技术 项目二 果蔬罐头加工技术