食品发酵生产技术 细菌 1.3发酵食品与微生物-细菌.pptx

生物技术及应用专业教学资源库发酵食品与微生物食品发酵生产技术主讲教师 姜薇薇Ⅰ 发酵食品与细菌Ⅱ 发酵食品与酵母Ⅲ 发酵食品与霉菌Ⅰ 发酵食品与细菌一、 乳酸菌 二、 醋酸菌三、 枯草芽孢杆菌四、 棒杆菌 Ⅰ 发酵食品与细菌一 、乳酸菌 1 概念及其分布乳酸菌一词并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。主要分布在乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、片球菌属、双歧杆菌属等。Ⅰ 发酵食品与细菌一 、乳酸菌 2 在食品工业中的应用经过乳酸菌发酵作用制成的食品称为乳酸发酵食品。a. 提高了食品的风味和营养价值b. 具有一定保健作用c. 增强食品的保藏性能Ⅰ 发酵食品与细菌一 、乳酸菌 3 特征及分类特征：a.革兰氏染色阳性b.无运动性c.不产生芽孢d.主要代谢产物为乳酸e.微需氧菌f.球菌、杆菌均有球状:乳酸球菌属、链球菌属、明串珠菌属、迷走球菌属、片球菌属杆状:乳酸杆菌属、双歧杆菌属、肉食杆菌属和孢子乳酸菌属Ⅰ 发酵食品与细菌一 、乳酸菌 分类： a.乳杆菌属保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳杆菌、植物乳杆菌，属于同型乳酸发酵；发酵乳杆菌、短乳杆菌为异型乳酸发酵。 b.嗜热链球菌酸乳制品常使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共同发酵。 c.双歧杆菌属属异型乳酸发酵，具有保健作用。Ⅰ 发酵食品与细菌一 、乳酸菌4 发酵机理a. 同型乳酸发酵发酵产物主要为乳酸b. 异型乳酸发酵除生成乳酸外，同时还生产其他的有机酸、醇类、二氧化碳等Ⅰ 发酵食品与细菌二 、醋酸菌 1 概念及应用醋酸菌是指氧化酒精生成醋酸的细菌的总称，常用于食醋或醋酸的发酵。Ⅰ 发酵食品与细菌二 、醋酸菌 2 特征及分类特征：a.椭圆至杆状b.鞭毛周生或极生，无芽孢形成c.革兰氏染色呈阴性d.化能异氧菌e.严格好氧常用种类：中科ASl.41（即泸酿 1.01）Ⅰ 发酵食品与细菌三 、枯草芽孢杆菌 1 概念及特征枯草芽孢杆菌，是芽孢杆菌属的一种。枯草芽孢杆菌广泛分布于自然界中，如湖泊，海洋，植物组织，土壤，在动物肠道内也大量分布。a.椭圆到柱状b.形成芽孢，周生鞭毛c.革兰氏染色呈阳性菌d.需氧菌e.无荚膜，污白色或微黄色，菌落表面粗糙不透明Ⅰ 发酵食品与细菌三 、枯草芽孢杆菌 2 应用a. 作为益生菌b. 发酵产酶Ⅰ 发酵食品与细菌四、棒杆菌 1 特征及应用a.短杆或棒状b.革兰氏染色阳性c.无芽孢，无鞭毛d.好氧或兼性厌氧e.化能异养型f. 铵盐和尿素可作为氮源g.生物素作为生长因子Ⅰ 发酵食品与细菌四、棒杆菌 1 特征及应用发酵谷氨酸，生产味精常用菌种：北京棒杆菌AS 1.299钝齿棒杆菌AS 1.542Ⅰ 发酵食品与细菌四、棒杆菌 2 谷氨酸发酵机理棒杆菌利用单糖，经糖酵解(EMP）和单磷酸己糖支路（HMP）生成丙酮酸，然后加入三羧酸循环（TCA）生产α－戊二酮，在谷氨酸脱氢酶的作用下α－戊二酮被氨基化形成谷氨酸。生物技术及应用专业教学资源库谢谢观看