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2020年食醋行业 市场分析报告 2020年9月  1. 食醋：源远流长，历久弥香 1.1. 食醋历史悠久，是难以替代的酸味调味品 醋的生产食用的历史悠久、分布广泛。数千年前，世界各地的先民们就 开始酿造和食用醋。东西方的传说中都提到醋来源于酒的酸败。醋和酒 都是通过发酵酿造获得，能够酿酒的文明，一般也具备酿醋的能力。因 此东西方的酿醋原料与其主要的酿酒原料也存在一定同源性。东方国家 主要以谷物酿造醋。中国是东方酿醋的发源地，西周时已有关于酿醋的 记载，后传入日本等地。西方以西欧为代表，主要以水果和酒类酿醋， 起源可追溯至公元前 5000 年。几千年来，东方以谷物醋为主、西方以 果醋为主的格局并未发生太大变化。 表 1: 酿造醋分布广泛，原料存在区域差异 酿造醋的种类 主要原料 代表性醋品 镇江香醋、山西老陈 醋、保宁醋、永春醋、 日本米醋等 主要分布地区 东亚 米、糯米、高粱、小 麦、麸皮、薯类等 谷物醋 葡萄、苹果、甘蔗、 意大利香脂醋、菲律宾 欧洲、美洲、东南 水果醋 酒精醋 菠萝、椰子等 葡萄酒、麦芽、蒸馏 法国红酒醋、西班牙雪 酒精等 利醋、英国麦芽醋等 数据来源：《中国酿造》、市场研究部 甘蔗醋等 亚、中东 西欧、美洲 酸味调味品的稀缺性决定了酿造醋拥有极长的生命周期。酸味是一种基 本味，具有除腥、解腻、增香、化钙等作用。可食用的有机酸主要有醋 酸和果酸，果酸又可细分为乳酸、柠檬酸、苹果酸等。在食醋量产以前， 古人主要从梅、桔等水果中摄取汁液来满足酸味需求，但由于提纯难、 保存难等原因，水果汁液在用于烹饪调味、食品加工的过程中存在不经 济、不方便等问题。于是，食醋一经出现便成为了极受欢迎的酸味调味 品。在古代中国，醋起初是达官贵人们的专享调味品，西周宫廷专设“醯 人”官职来管理醋，随着酿醋技艺进步、产量提升，唐代以后醋才开始 进入寻常百姓家。到了现代，化工产业发展使得柠檬酸、乳酸等可以大 规模地工业合成，作为酸味添加剂广泛应用于食品加工业。但由于人们 对风味和健康的追求以及政策的限制，这些工业合成的酸味剂很难冲击 和替代酿造醋。味精市场的衰退更是前车之鉴。而番茄酱、泡菜、酸菜 等调味料在中餐中的适用空间有限，与醋的应用场景不同，难以相互替 代。由此可见，优质酸味调味品的稀缺性是食醋传承千年而始终备受欢 迎的关键。 表 2: 柠檬酸等酸味调节剂缺乏酿造醋的风味，且不属于调味品范畴 部分常见可食 范畴 酸味特性 用酸味物质 酸味较温和，普通食醋除含有 3-5%的醋酸外，还 含有少量其他有机酸、氨基酸、糖分、醇类、酯 类等，因此别具风味 食醋 酸味调味品 （酿造醋） 3 of 26 可用于配制醋，但缺乏酿造醋的风味 乙酸 食品添加剂 （醋酸） -酸味调节剂 有强酸味，其酸味爽快可口，入嘴即达最高酸感， 后味短，常见于饮料、腌制食品，约占酸味调节 剂总消耗量的 2/3 食品添加剂 柠檬酸 -酸味调节剂 食品添加剂 -酸味调节剂 食品添加剂 -酸味调节剂 酸味释放较缓慢，持续时间长，可用于配乳饮料、 配制酒、配制醋、辣酱油、酱菜等 乳酸 有强酸味并带涩味，在葡萄中含量较多，是葡萄 酒酸涩味的来源，多与其他酸合用于食品加工 酒石酸 数据来源：《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》、市场研究部 1.2. 价升为主量升为辅，品牌醋企强者愈强 食醋行业尚处成长期。食醋虽是一种古老的传统调味品，但由于国民消 费水平和健康意识在逐步提升，我国的食醋行业仍处于成长阶段。从量 的角度看，食醋行业总体产销量仍在增长，整体增速相对较缓。结合中 国调味品协会及中国食品报数据，我们测算 2013-2019 年食醋行业销量 CAGR 约为 4.1%。从吨价角度看，我们测算 2019 年食醋行业平均吨价 在 3400 元左右，2013-2019 年 CAGR 约为 9.3%。相比而言，吨价提升 是行业规模扩张的主要驱动因素。 图 1：2013-2019 年食醋市场规模 CAGR 约 14% 图 2：吨价提升是近年食醋行业增长的主要驱动因素 销量（万吨） 销量yoy 吨价（元） 吨价yoy 市场规模（亿元） yoy 180 160 140 120 100 80 20% 18% 16% 14% 12% 10% 8% 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 14% 12% 10% 8% 6% 60 4% 40 6% 2% 20 4% 0 2% 0 0% 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 数据来源：中国调味品协会、中国食品报、市场研究部 数据来源：中国调味品协会、中国食品报、市场研究部 品牌醋企是行业增长的主要受