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LOGO * * * * * 项目三 食品一般营养成分的测定 任务六 蛋白质与氨基酸 的 测 定 学习目标及技能目标 学习目标 1.学会蛋白质及氨基酸测定的基础知识。 2.学会蛋白质和氨基酸测定的方法。 技能目标 1.掌握蛋白质和氨基酸测定的操作技能。 2.食品中蛋白质和氨基酸实验操作规范。 本任务主要内容 4.1 概述 4.2 凯氏定氮法 4.3氨基酸氮的测定 自学引导题 1、一般情况下蛋白质系数是多少？ 2、蛋白质的测定方法有哪些？国家标准是哪一种方法？ 3、为什么说用凯氏定氮法测出的是粗蛋白的含量？ 1、蛋白质是食品中三大营养素之一；蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义；一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功能性食品原料之一； 2、蛋白质中氮元素的含量：16%（平均），蛋白质系数：6.25；蛋白质水解产物：胨、肽、氨基酸等；构成蛋白质的氨基酸：20种。8种人体必须氨基酸。 一、蛋白质概述 3.蛋白质的测定意义 测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值、合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极重要的意义。 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，所含的主要化学元素为C、H、O、N,在某些蛋白质中还含有 微量的P、Cu、Fe、I等元素，但含氮则是蛋白质区别其他有机化合物的主要标志。 一、蛋白质概述 酸碱滴定法、 氨基酸测定方法 色谱法（GC、HPLC）、 氨基酸分析仪等 凯氏定氮法 蛋白质的测定方法 双缩脲法 双缩脲法 染料结合法 紫外吸收法等 LOGO * * * * *
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