中式烹调工艺 一、上浆 上浆.pptxVIP

糊浆芡制作技能——上浆工艺糊浆芡制作技能——上浆工艺上浆的定义01上浆的特点02上浆的程序和处理03上浆的工艺流程04上浆的作用05上浆的定义上浆在行业上行话是“码芡”，就是按菜肴特点将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和加热后，使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。 上浆的特点原料划油后，质地柔、嫩、光滑。上浆的程序和处理上浆的程序和处理上浆前的处理漂洗、腌渍。有些可以直接上浆。上浆处理投放淀粉与蛋清的数量要恰当，用量少则黏性小；原料都要上劲，如不上劲会影响下一步“滑油”操作。上浆后处理静置、添油脂滑油处理上浆滑油时的油量一般宜掌握在原料总量的2~3倍，原料下入前的油温掌握在130~140℃之间。滑油时还要注意粘锅问题。上浆的工艺流程码味原料腌拌调浆烹制润滑静置上浆的作用1.最大限度地保持原料营养素。2.有助于保持原料的嫩度。3.有助于保持原料的形态。4.增加菜肴的滋味。糊浆芡制作技能——上浆工艺课后思考1.上浆的定义是什么？2.上浆有哪些作用？3.简述牛肉上浆的程序和处理方法？5.上浆和挂糊的区别？谢谢观看！