西式面点复习题(6).docxVIP

PAGE PAGE # / 14 复习题六 1、清酥类是在用（）互为表里，经反复擀叠、冷却形成新面坯的基础上， 经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。 A、水调面坯、油面坯 B、油面坯、生粉面坯 C、糖水面坯D、水调面坯、 生粉面坯2、“Over”勺中文意思的（）。 A、盘子B、烤炉C、分割器D、勺子 3、 食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养 价值，达到规定的质量要求。 A、营养素B、矿物质C、氨基酸D、维生素 4、 成本毛利率是（）的百分比。 A、毛利额与成本B、净料成本与毛料成本 C、毛利额与价格D、毛料成本 与净料成本 5、在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊都可称 为清蛋糕面糊。 A、油脂B、糖C蛋黄D、牛奶 6、 加热奶油的目的是（）。 A、增加制品的松软度B、增加制品的奶油香味C、尽量使奶油中的水分降 至最少 D、融化配料和高温消毒 7、 （）是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用 B、使用塑料容器做为微波 炉加工工具 C、电烤箱使用完毕后切断总电源 D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤 8、下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。 A、使血液凝固B、是构成甲状腺素的原料 C、构成骨骼和牙齿 D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 9、 ()是在用面粉、黄油、白糖、鸡蛋等主要原