中国名点实训库 一、硬性面团制品 炸酱面PPT.pptxVIP

中国名点 制作 ——硬性面团的制作 ——炸酱面的制作制作简介制作简介炸酱面是山东传统风味小吃。原主要为山东民间传统面食品，后逐渐流行于山东饮食业兼及北京、天津一带，现已在全国广为流传。它是中国着名的面食之一。此小吃是以面粉制作面条，以猪瘦肉、甜面酱、酱瓜等为面臊制作而成的。其制品面条柔软，色浓香鲜，味美可口。是深受人们喜爱的食品。成品特点成品特点面条柔软，肉臊鲜美，酱香浓郁，回味悠长。原料及制作工艺原料：上白面粉500g,猪瘦肉125g,酱瓜40g,甜面酱25g,酱油15g,绍酒1.5g,味精1g,葱末5g,姜末5g,花椒油2.5g,熟猪油50g,清汤50g,湿淀粉10g.（制5碗）制作过程：（1）面臊调制将猪肉洗净、切成小粒，酱瓜也切成小丁；再将炒锅放在火上，加入猪油烧热，先放入姜末炝锅，随即下入肉粒炒至变色，再放入葱末、甜面酱、酱瓜丁煸炒片刻，最后加入酱油、绍酒、味精、清汤50g,待烧沸后用湿淀粉勾芡，淋上花椒油即可。（2）面团调制将面粉放入盆中，加入清水300g和匀后，揉成光滑的面团即可。（3）生坯成形将静置后的面团用抻面的方法，抻成5~6扣的面条即可。（4）熟制将抻好的面条下入沸水锅中煮熟，捞出分装入5个碗内，浇上已制好的炸酱肉面臊即成。操作关键 操作关键：（1）面条可用抻面，也可用机制水碱面。（2）制面臊时，肉粒一定要煸香后再加甜面酱煸炒；面臊的芡汁应勾浓一些。思考题思考：1.炸酱面的面臊制作应注意的问题有哪些？2.炸酱面的风味特点主要体现在哪几个方面？知识扩展知识扩展：沙茶猪肉面（福建名点）冷水面团+（猪肉、沙茶酱、青菜、猪骨汤等）馅料→熬酱汤→熟制面条滑韧，肉片鲜脆，汤汁甘甜，香鲜可口。