中式烹调工艺 一、片 片.pptxVIP

原料成形技能——片;目 录 1.长方片 2.指甲片 3.柳叶片 ;1.长方片 长方片可以分为大片和小薄片两种。 大片：长5厘米、宽3.5厘米、厚0.2厘米。 小薄片：长4厘米、宽2.5厘米、厚0.1厘米。 运用范围：此片适用于加工土豆、萝卜、黄瓜、豆腐干、草鱼肉、猪肾、猪胃等原料。 加工方法：先按规格将原料加工成段、条或块，再用相应的刀法加工成片。 ;2.指甲片 该片大小如指甲，厚约0.2厘米。 适用范围：此形状适用于加工脆性的菜梗、生姜或圆形、圆柱形的原料。 加工方法：一般用直切或斜刀片的刀法，把圆柱形原料一切为二，如大小合适，就用直切的刀法切成指甲片；如半径不够则用斜刀片的片法将原料片成指甲片。;3.柳叶片 运用范围： 此形状常用于冷盘材料的加工，也用于炒制菜肴，如“青椒炒肉柳”等。 加工方法：先把原料竖切成1.5厘米的大片。再竖着将片的一边片薄（尖形头），一边片成半圆形，再斜刀（片长约6厘米）切成0.2厘米厚的片，即成柳叶片。;4.象眼片 象眼片又叫菱形片，长约3.3厘米，宽约2厘米、厚约0.3厘米。因其形状似大象的眼睛，故称为象眼片。 运用范围：此片形常用作炒制菜肴的辅料，如“黄瓜炒肉片”中的黄瓜片，“青笋炒肉片”中的笋片等。 加工方法：可先加工成菱形块后再片或切成菱形片，或先加工成整齐的长方条，再斜切成菱形片。;5.夹刀片 夹刀片又名活页片。 运用范围：此片形式主要用于加工酿制的菜肴，如“煎酿莲藕夹”、“红烧茄子夹”等。 加工方法：将原料直切一刀，保留部分相连不切断，在一刀切断，使之成为连在一起的片。;6.月牙片 此片因改刀后形似月牙而得名，厚度为0.1~0.2厘米。 运用范围： 此片形多用于加工圆柱形原料，如黄瓜、萝卜等。 加工方法：整条原料竖着破开，再斜切成0.2厘米厚的片，即成月牙片。;原料成形技能——片;谢谢观看！