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果酒酵母选育研究进展 赵祥杰1 ,2陈卫东 赵祥杰 1 ,2 陈卫东1，刘学铭1，涂国 (1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东省农产品加工公共实验室广州510610 ; 摘要：综述了果酒生产中酵母的种类及其作用和我国在果酒酵母分离筛选 、驯化和品质改良方面的进展 关键词：果酒酵母；选育；进展 中图分类号：TS261. 11 ;TS261. 15 ;TS262. 7 文献标识码：B 果酒有广义和狭义之分，前者是指所有以水果为原料经 过发酵而成的低度饮料酒，后者是指除葡萄酒以外的其它以 水果为原料发酵而成的低度饮料酒 ，本文讨论的是广义的果 酒。果酒富含多种氨基酸、维生素及矿物质等营养成分 ，还 含有丰富的生理活性物质，经常适量饮用具有一定的保健作 用。酵母品种是酿造果酒的关键因素之一 ，酵母性状的好坏 直接影响到所酿果酒的口感和风味 ，决定果酒品质的优劣 ， 因此果酒酵母筛选历来倍受重视。经过多年的研究，我国在 果酒酵母选育方面取得了良好进展 ，并逐渐发展起自己的果 酒酵母产业。 1果酒酵母的类型及作用 目前，我国果酒企业多使用葡萄酒酵母来酿造果酒 ，工 业生产中通常加入人工培养的纯酵母 ，如酿酒酵母(Saccha2 romycescerevisiae 和 贝酵母(Saccharomyces bayanU S, 研究证 明,酿酒酵母是酒精生产和果汁发酵酿酒的主要菌种 ，狭义 酿酒酵母组(Saccharomyces sensu strictio)中的 4 个种：S . bayanus , S . cerevisiae , S . paradoxi和 S . pastorianu与工业生 产关系最为密切［1］。 1. 1纯酿酒酵母 在发酵培养基中添加纯培养酿酒酵母菌 ，可使它在发酵 中迅速占据压倒优势，减少或抑制其他酵母和有害微生物的 繁殖，使果酒发酵顺利进行 。整个发酵过程具有启动快 ，发 酵能力强，能耐受一定的二氧化硫和乙醇的能力 ，并且能使 发酵过程进 行的完全,残糖量少,酒精含量高，果酒酒体协 调，酒质清淡。因此纯种发酵的应用非常广泛 ，近些年来，许 多传统果酒酿造的国家也纷纷采用筛选的酵母进行纯种发 酵，从而提高了生产效率且使酒的酿造过程便于控制 ，保证 安全高效生产。 1.2非酿酒酵母 上乘果酒的发酵不是仅有单一酵母完成的 ，单一酵母往 往会造成产品风味上的缺陷 ，口味较平淡。果酒发酵中的非 酿酒酵母也叫产香酵母 ，如抱汉逊酵母属 (Hanseniaspora、克 勒克酵母属(Klaeckera、假丝酵母属(Candida)和毕赤酵母属 收稿日期：2005 - 10 - 26 作者简介：赵祥杰(1982 -)，男，山东人，硕士研究生 (Pichia)等。它们在发酵过程中产生一些高级醇 、低级脂肪 酸和酯类等芳香物质，使得果酒气味芬芳，果香浓郁。李剑 芳等2在自然发酵的猕猴桃汁中分离得到一株能明显改善 果汁风味的产香酵母 E - 36。由于从不同水果中筛选的产香 酵母各不相同，各生香酵母代谢复杂，产生的香味物质也大 不相同。尽管近年来，随着仪器分析水平的不断提高 ，对发 酵果酒中一些香味物质的研究析取得了显著的成果 ，但发酵 果酒中的仍有大量香气成分没有定性 ，一些挥发性物质的呈 香特征和香气阀值没有确定，从而难以确定生产某种风味果 酒最合适的酵母和工艺条件。汪立平等3进行了苹果酒香 气成分的研究，阐述了苹果品种、酵母和发酵条件等因素对 苹果酒香气的形成的影响，对今后的研究提岀了建议 。 自然发酵过程中酿酒酵母和产香酵母共存 ，在酿造的果 酒中高级醇等物质的含量多，风味较浓醇。时至今日，在有 悠久果酒酿制历史传统的欧洲，依然保留着利用当地得天独 厚的天然酵母群进行果酒发酵的工艺 ，成为具有鲜明地方风 味的佳品。 2菌种的分离筛选 酵母菌在自然界中存在的范围非常广泛 ，优良的果酒酵 母可以从不同的陆地或海洋生存环境中分离筛选得到 ，可以 说凡是有酵母生长繁殖的地方都能进行分离筛选 。传统的 果酒酵母选育方法主要是在酵母菌活跃存在的地方进行分 离筛选,如从成熟水果的果皮 、果梗、鲜榨果汁、果园附近的 土壤、空气和发酵醪中分离。 2. 1从成熟水果的果皮和鲜榨果汁中分离 果实表皮附着有大量的酵母菌 。有研究指岀，成熟的葡 萄表皮的一层蜡质似的鳞状物质就是酵母菌的依附场所。 因此从果皮表层筛选酵母菌种的报道较多 。袁丽等4从鸭 梨、苹果、枣、葡萄等水果的果皮中筛选岀了一株适于鸭梨酒 酿造的酵母菌 GY，该菌能耐受16 %的酒精度和375 X10- 6的 二氧化硫浓度。另外，该酵母菌具有较好的耐糖性能，在 70 %的糖液中仍能起酵。鲜榨果汁也是筛选果酒酵母的优 良培养基，果皮表面的酵母能很好地适应果汁的发酵环境 ， 从中