农庄管理新规制度.doc

农庄管理制度 （一）设备及用具管理制度 1、全部设备、设施、用具实施文明操作，按规范标准操作和管理。 2、一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。 3、共用器具，使用后放回要求位置，不得私自改变，同时加强保养和正常使用。 4、一切用具、餐具（包含零部件）不准私自带出。 5、一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 6、使用人有责任对一切用具进行保养、维护、因不遵守操作规程造成设备工具损坏，丢失，照价赔偿。 7、设备定时检验、维修　　 （二）防火安全制度 农庄火灾关键原因：大量堆积易燃油脂，煤气炉未立即关闭，煤气漏气，电器设备未立即切断电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。 1 、发觉电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用； 2、不能超负荷使用电气设备。 3、多种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4、易燃物贮藏应远离热源。 5、天天清洗净残油脂。 7、 炼油时应专员看管，烤食物时不能着火。 8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。 9、 天天清洗洁净炉罩炉灶，每七天最少清洗一次抽油烟机滤网。 10、 下班关闭完能源开关。 会议制度 农庄依据需要，实施每日例会制：关键内容是总结评价过去一日食品卫生、日常卫生、储藏、职责、出品质量、菜品创新、设备使用、维护等农庄情况，并相互交流、沟通，强调注意事项、处理当日突发事件。 （四）安全、卫生考评打分制度： 每个月农庄主管对厨房和前厅工作进行不定时三次考评打分，厨房考评到承包总厨，再由总厨酌情对厨员进行奖励或处罚；前厅考评到每个工作人员。考评分值采取百分制，三次平均，总分80分以上者为合格，不合格扣取当月固定工资，厨房300元、前厅个人100元；100分为满意，满意奖励厨房800元，前厅个人200元。 后附：安全、卫生考评细则见考评打分表格。 前厅安全卫生标准及考评分值（ 月） 被考评人： 卫生标准 考评 分值 实得总分： 1 2 3 平均得分 整月无安全隐患及事故 30 各房间明亮、通风、清洁多种设备、家俱、桌椅洁净光亮，现本色 10 墙面干天花板、天窗、玻璃洁净清洁 10 门窗明亮，无污迹和灰尘；框架把手洁净，无油腻 10 保持地面卫生，现瓷砖本色无污物，无废渣无滑渍 10 洗手间保持洁净、干澡、整齐 10 储物间物件分类明晰、摆放整齐，无变质原料，无变质腐败食品 10 工作人员佩戴工作服，个人卫生做到“勤洗手勤剪指甲勤换衣勤消毒”，保持良好卫生习惯 10 厨房安全卫生标准及考评分值（ 月） 卫生标准 考评 分值 实得总分： 1 2 3 平均 整月无安全隐患及事故 30 多种设备、工台洁净光亮，现本色 5 工作人员佩戴工作服、工作帽，墙面洁净、无污迹 5 门窗明亮，无污迹和灰尘 5 框架把手洁净，无油腻 5 残水桶不能放在熟菜间，并保持外部清洁，平时加盖，下班后立即运至指定地点 5 保持地面卫生，现瓷砖本色、无污物，无废渣无滑渍 5 保持下水道通畅，并随时用热碱水等洗涤剂冲洗 5 抽风管道清洁，定时清除积油 5 各加工点做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无蚊虫等 5 清洗池要保持洁净，立即倒掉并冲洗洁净过滤网络，专用水池不得洗涤任何和食用原料无关东西 5 货架、冰柜内物料分类标签，堆放整齐。无变质原料，无变质腐败食品 5 加工制作工具、用具、盛具、设备使用前后必需进行严格清洁消毒，合格后才能使用。 5 蔬菜等加工原料必需严格检验，冲洗 、浸泡消毒 5 生、熟原料加工场所必需严格分开，实施盛具专用制 5 （五）绩效工资核实措施 （一）厨房成本控制和管理 1、 厨房出品率核实程序： 本期厨房直接菜品成本＝厨房期初剩下物品金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用调料总价-期末盘 \o 点菜 点菜品总价； 厨房菜品成本＝水+电+燃油+直接菜品成本+调料成本； 菜品收入＝本期收到前台开据菜单总累计；菜单和总台查对日清月结 菜品出品率＝菜品收入和直接菜品成本比率。 菜品毛利率＝厨房菜品成本和菜品收入比率。 2、农庄毛利率核实程序： 本期农庄直接成本＝本期厨房菜品成本+厨房人工承包费及奖励工资+酒水成本+前厅人职员资+低值易耗品摊销； 农庄营业毛收入＝菜品收入+酒水收入； 农庄营业毛利润＝本期农庄营业毛收入-本期农庄直接成本； 农庄营业毛利率=农庄营业毛利润和农庄营业毛收入比值。 3、前厅工作人员绩效工资由每个月农庄毛利润确定，毛利润每个月核实一次。月毛利润达成人民币5万元奖励给乙方人民币 元，在此基础上利润每增加人民币5千元奖励人民币 元 4、厨房绩效奖励由每个月菜品收入和菜品毛利