办酒席的一些常识.docxVIP

辦桌嘛 , 吃的粗飽健康就好了 ~ ------------------------------------------------ 在說之前，我先教跟大家算一下成本 ; ~~一桌辦 5000 元,主廚理論上一桌拿 600 元當利潤是合理的 , 小工抽 300 桌椅碗盤租 300 端菜 50 ~~ 也就是說 ,一桌菜還沒辦 ,就只剩差不多 3700 可以用 ,其實也是夠了啦 !只是為了追求高利潤 ,會有一些手法 o 在外燴的世界中，冷盤是最容易做假的 , 這沒辦法，當大家都這樣搞的時候，你 不這樣做，菜單就會變的很爛 ,所以除非是很大的餐廳，不然冷盤我都不敢吃 0 龍蝦最容易做假，利潤也最高 龍蝦有分遠洋跟近海，遠洋就是已經煮熟的，近海的就是活的龍蝦直接殺 o 兩隻一樣約一斤重的龍蝦，價差約差 400-500（活的約 800) ,一般來說，你如果不是老饕級的，其實也吃不太出來 ,然後就是接下來的大絕招 : 絕大部份，至少我認識的數十位廚師沒有一個例外 ,都會把龍蝦頭回收 ,以便下次 使用 ,然後在下一場的時候，就把原本的龍蝦頭拿來擺盤，肉就 share, 例如原本 20 桌，他只叫 10 隻龍蝦 , 但從上次回收的部份拿出 10 個龍蝦頭擺盤，然後把 10 隻的肉 share 到 20 盤,這樣就上桌了，有良心的是兩隻分三盤，也有見過一隻分三盤 ,只是，常有客人自以為老饕，很喜歡啃龍蝦頭 ,我都在想，你手上 的那個頭，都不知道已經做第幾年的忌日了，居然還吃的那麼開心 ! 各位，龍蝦頭真的不要隨便啃 ! 鮑魚比較有名的叫車輪鮑，一罐差不多要 700，可以分２桌用 ,那是罐頭裝的，所以一般如果使用這種鮑魚，裝盤時會把罐頭空罐也擺上去 ,就像我說的，一罐可以分兩桌，那空罐呢，嗯，也是回收的 0 這樣講好像不夠八卦 , 但其實呢，大絕招也有使用大賣場賣的貴妃鮑（一包 80), 然後我們家進乾貨的廠商，有送車輪鮑的罐頭貼紙給你喔 ! 是的，你沒看錯，就是送你車輪鮑的罐頭貼紙 ,你可以把空罐貼上車輪牌的貼紙，然後用貴妃鮑，一起裝盤 ,只是，你真的吃的出來嗎？說真的，我自己都吃不出來，對了，我要說一件事，貴妃鮑不是鮑魚～大家如果有機會到大賣場可以看一下他的成份是麵粉＋水＋鮑魚抽取液 , 嗯，它是麵粉做的 ,有些賣廣東粥的會賣鮑魚粥，用的也是貴妃鮑，別被騙了 0 冷盤部份是一開桌就要上菜了 ,所以都早早就做好 ,其實新鮮度真的不夠，所以沒事的話真的不要吃冷盤 ,現在常發生的食物中毒，大部份也都跟冷盤有關 o 1 / 3 餐廳會不會這樣搞？ ~~~呵 !呵~~~ 兩字送你 你只要常上市場，就知道這樣的價格合理不合理 我說了，光工錢的死利潤扣掉 ，5000 的桌剩 3700, 3700 你想吃活龍蝦加車輪鮑？ 別鬧了 !可以任選一樣才比較合理進口的，其實可能就是假的啦，用腸皮包豆腐 , 吃起來口感有差 ,不過我並沒有證據，所以只引述該業務所說的為進口食品不是 說比較大的就一定是假的 ,只是這東西本來就算單價高的食材，而且越大顆，每斤的價格就級數跳高 ,你想想嘛 ,睪丸要大顆是不是要養的久 ,飼料就要越多 ,而且雞養的太老 ,肉質會過硬 ,所以價格就不漂亮 ,雞肉才是主要賣的東西啊 !! 所以台灣常看到的睪丸並不大顆 0 辦桌辦的便宜 ,不見得菜色不新鮮 , 廟會辦的叫吃便菜飯 ,簡單填飽肚子的 ,不會追求高級食材 , 只求下飯 ,我家最便宜的辦過一桌 1200,那天的菜單有炒空心菜 0 燙蝦子： 燙蝦子一般都是用活的啦 ,一斤了不起 250,並不算貴畢竟它好處理 ,一道菜 200 多塊的成本並不算貴 ,用燙的上桌 ,大部份都是用活的啦 ! 不過如果是用炸的 , 就是用冷凍的 ,反正炸了你也吃不出來 , 不過冷凍的就比較不好嗎？其實也不盡然 自己衡量囉 !! 你吃麥當勞的炸雞，從這隻雞死後到你手上，也是過了一段時間 螃蟹： 一般的紅蟳 , 三點仔並不會回收做假 , 要肉可以平分 share的才有可能啊 ! 當然硬要這樣搞當然可以 , 目前我沒看過就是了 ,不過 , 帝王蟹有回收 我先解釋一下 ,帝王蟹現在辦桌都是用焗烤的比較多 ,因為活的帝王蟹實在太貴 , 道理同龍蝦 ,不過辦桌的人大部份不懂得焗拷這種洋玩意 , 所以有廠商是都調味好了 ,然後我們進蒸籠蒸一下就好 , 一隻好像就要 800 吧 ,沒記錯的話 , 不過他有說中間的那個蟹殼如果幫他回收的話 , 直接退 50 還是 100, 我真的忘了 ,應該也是下次把腳 share吧 ,或者一盤中少放個一隻腳你也不曉得 , 這個我們是沒賺過啦 ! 畢竟焗烤這種東西在外燴市場並不是那麼受歡迎 回鍋油： 油是一定會回收的，這在餐飲業是必然的 , 我唯一看過不回收的地方只有我當兵的地方，規定就是