重庆火锅底料配方及制作全过程.docxVIP

. 重庆火锅底料配方及制作全过程 配料 : 牛油 2 斤 色拉油 1.5 斤 郫县豆瓣 1 斤 白酒 50 克 醪糟 20 克 滋粑海椒 1 斤 生姜 1 两 大 蒜 1 两 花椒 1.5 两 豆豉 15 克 宜宾碎米牙菜 15 克 冰糖 1 两 上等辣椒面 2 两 大葱 2 两 3 寸段 香料 : 白扣 5 克 草果 5 克 三奈 3 克 丁香 5 克 砂仁 5 克 香果 5 克 孜然 5 克 桂皮 5 克 甘草 5 克 枝子 5 克 排草 5 克 老扣 5 克 甘松 5 克 陈皮 5 克 筚拨 5 克 香茅草 8 克 八角 5 克 香 叶 5 克 千里香 5 克 小茴香 8 克 香草 5 克 ;. . 步骤 1 ：用热水将香料泡约半小时，把花椒用热水泡涨。 步骤 2 ：将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。 步骤 3 ：预备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里，充分拌匀。 ;. . 步骤 4 ：将另一只锅烧热，下牛油熬化。 ;. . 步骤 5 ：再加入色拉油烧到 7-8 成热。 ;. . 步骤 6 ：把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化，直到油淋完为止。然后 将装调料的锅置火上，用中火熬制约 10 分钟。 ;. . 步骤 7 ：调料炒到快干水气时下滋粑辣椒， 用大火炒至油沸腾时，