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第九章食品杀苗机械与设备 第三+间Zof讼电卜 荃茨*?『i2 、食品杀菌的相关定义 1、 食品杀 是利用理化因素杀灭食品中因污染而存在的致病菌、腐败菌及其他病原 微生物，同时要求杀菌过程中尽可能地保留食品的营养成分和风味，以便加 工后的相关产品在密封的包装容器内，有一定的保存期。 2、 2、 商业无 是从商品角度对食品所提岀的杀菌要求。指食品经过杀菌处理后，按照 所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者仅能检岀 极少数的非病原微生物，但它们在食品保藏过程中，是不可能进行生长繁殖 的，这种杀菌要求称商业杀菌。显然，食品杀菌属于商业杀菌，经杀菌后的 食品属于商业无菌。 3、生物杀 3、 生物杀 是杀灭物品中一切致病性和非致病性微生物（包括病毒、细菌及芽饱等）O 一般又称灭菌。在生物学杀菌中不考虑保留杀菌对象的营养及其他因素。 二、食品杀菌的分类 食品杀菌有物理杀菌和化学杀菌两大类。 化学杀菌法是使 化学杀菌法是使用过氧化氢、环氧乙烷、 次氯酸钠等杀菌剂。 由于化学杀菌存在的化学残留物对人体健康及环境会造成影响， 当代食品的杀菌方法趋向于物理杀菌法。 物理杀菌包括热杀菌和冷杀菌两类。热杀菌有巴氏杀菌法、 咼温短时杀菌法和超咼温瞬时杀菌法之分；冷杀菌包括咼压杀 菌、紫外线杀菌和臭氧杀菌等。 食品杀菌分为包装前杀菌和包装后杀菌 食品包装前杀菌主要针对牛奶、果汁等液态食