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第二章食品包装原理及技术要求 LOGO LOGO ?本章主裏內容 ?本章主裏內容 第一节 环境因素对食品品质的影响 第二节微生物对食品品质的影响 第三节包装食品的质量变化及其控制 第三节食品包装的技术要求 0第一节环境因素对食品 乡食品品质： ＜色香味、营养价值、应具有的形态、质量及应达到 的卫生指标 7食品流通中的环境因素： 7光、气体、水分、温度等 营养价值 包装食品在流通过程中可能发生的质变 —\光对食品品质的影响 （一）光对食品的变质作用 许多食品营养成分的变质是由光引发并加速的。 ?促使食品中油脂的氧化性酸败； ?使食品中的色素发生化学反应而变色； ?使植物性食品中的绿、黄、红色及新鲜肉类的红色 发暗或变成褐色; ?对光敏感性维生素如VB和VC的破坏； ?引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。 （二）光对食品的渗透规律 光能使食品内部发生一系列的变化是因其具有很高 的能量。 光照下食品中对光敏感的成分能迅速吸收并转换 光能，从而激发食品内部发生变质的化学反应。 食品对光能吸收量愈多、转移传递愈深、食品变 质愈快、愈严重。 （三）包装避光机理和方法 Q避光 一 BHi ■■■ BMI MB ■■■ HBI I 主要的防护方法： （1） 通过包装将光线遮 挡、吸收或反射，减少或避 免光线直接照射食品； （2） 防止某些有利于光 I催化反应因素，如水分和氧 气透过包装材料，