食醋中氨基酸的测定.ppt

食醋中氨基酸的测定 Determination of the Amino Acids in Vinegars 食醋是以粮食为原料酿造而成的一种极具营养价值的酸性调味品。它是人们经常食用的酸性调味品，不仅具有调味功能，还具有良好的保健功能。醋含有丰富的营养物质，可防治多种疾病，经常食用醋可以软化血管、降低血压、预防动脉硬化、治疗糖尿病等。 食醋中主要成分是醋酸，含有少量有机酸和氨基酸。食醋中的氨基酸能使食醋鲜味柔和，色泽鲜艳、气味醇厚。在食醋的生产中，测定其中的氨基酸含量对生产和质量监控、新产品的研制开发具有十分重要的意义。 内容提要 酸碱滴定法（甲醛法） 光学分析法（茚三酮比色法） 分离—电化学检测法 三种分析方法的比较 酸碱滴定法（甲醛法） 氨基酸： 等当点的pH值约为8. 5~9. 5 指示剂：间甲酚紫 终点呈红色 优缺点 优点： 简单易行 缺点： 食醋中色素的干扰，终点时溶液的红色很难确定，滴定终点灵敏度差，误差也大； 使用有毒物质甲醛，对环境污染大并且有损检测人员的健康； 需要注意的是，滴定分析法主要用于常量组分的测定，相对误差在±1％或±2％之内，对于含有微量或痕量氨基酸的食醋来说，酸碱滴定法并不是一种好的测定方法。 内容提要 酸碱滴定法（甲醛法） 光学分析法（茚三酮比色法） 分离—电化学检测法 三种分析方法的比较 光学分析法（茚三酮比色法） 茚三酮滴定法： 定量方法繁琐；定性方法受食醋中色素的影响，但是为光学分析法测定食醋中的氨基酸奠定了实验基础。 茚三酮比色法 直接用分光光度计测定的缺点：不能排除食醋中色素的影响 改进一（国标方法） GB/T 5009.124—2003 食物中氨基酸的测定 原理：食品中的蛋白质经水解成为游离氨基酸，经氨基酸分析仪的离子交换柱分离后，与茚三酮溶液产生颜色反应，再通过分光光度计比色测定氨基酸的含量。 最低检出限：10pmol （ ？） 一般来说 ，分光光度法的检出限为10-6—10-5mol/L 优点： 考虑蛋白质态的氨基酸； 利用离子交换柱消除食醋中色素对分光光度法测定氨基酸含量造成的影响； 利用离子交换柱可分离不同种类的氨基酸； 操作简便，反应灵敏。  改进二（荧光猝灭法） 原理： 在一定条件下,壳聚糖与茚三酮相互作用可以产生较强的荧光。 加入氨基酸后,由于氨基酸与茚三酮相互作用生成蓝紫色产物，可以有规律地猝灭该体系的荧光。壳聚糖-茚三酮荧光体系荧光强度的降低值与氨基酸的含量成正比。 优点： 比较有效地降低了食醋中色素对实验结果的影响； 荧光分析法的灵敏度一般高于吸光光度法。 内容提要 酸碱滴定法（甲醛法） 光学分析法（茚三酮比色法） 分离—电化学检测法 三种分析方法的比较 分离—电化学检测法 高效液相色谱--电化学检测法（HPLC-EC） 基本思路： 高效阴离子交换色谱分离 脉冲安培检测法检测 检出限和回收率： 常见的氨基酸检出限：1.7~20.0μg/L之间； 回收率：84％~108％； 分离—电化学检测法 高效毛细管电泳-电化学检测法（HPCE-EC） 基本思路： 高效毛细管电泳分离 脉冲安培检测法检测 检出限和回收率： 检出限：1×10-5mol/L。 回收率：98％~102％。 优缺点 优点： 灵敏度远高于传统的酸碱滴定法，适于测定食醋中含有的微量和痕量氨基酸； 可分离不同种类的氨基酸，给进一步的检测测定工作带来极大帮助； 毛细管电泳的分离效果可以通过改变缓冲溶液种类，调节其pH值或浓度，调整分离电压等多种手段进行优化，具有很强的适应性。 优缺点 缺点： 仪器复杂； 高效液相色谱法在样品分离前一般需要对分离柱进行预处理或改性，操作较繁琐，且分离柱价格昂责，溶剂需要严格纯化； 利用脉冲安培检测法对洗脱的氨基酸进行测定时，溶质的电极电位影响金电极的电位。尽管对电位波形进行了选择，但在实际操作中，杂波及不稳定电压的影响较大。 内容提要 酸碱滴定法（甲醛法） 光学分析法（茚三酮比色法） 分离—电化学检测法 三种分析方法的比较 三种分析方法的比较 参考文献 陈斌、陆道礼、吴珏，《利用近红外吸收光谱快速检测食醋的主要成分》，《中国调味品》，第10期，2002年10月； 耿金灵、殷海燕、王岩，《食醋中总酸量和氨基酸态氮含量测定方法的比较》，《大学化学》，第24卷，第2期，2009年4月； 杨晓萍、丁润梅，《食醋（普通）中总酸含量测定方法的改进》，《石油化工应用》，第26卷，第3期，2007年4月； 曾俊、苏俊黎，《一种比较实用的氨基酸定量测定方法———茚三酮法》，《饲