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2018年厨师长年终总结 伴随着公司六周岁生日之际， 13 年也即将过去。 这一年 对我们 XX 来说是非比寻常的一年，公司从起步慢慢变得成 熟，正逐步壮大。不仅迎来了我们的新店“到家” 。同时也 是整个公司厨房全年营业收入及利润指标完成得较为理想 的一年。 15 年已近尾声，迎接我们的是新年，新气象。值 此辞旧迎新之际，我们有必要对我们的工作做一个总结，反 省，对工作中出现的问题要正确分析并及时改正，当然好的 工作经验要保持和延展，同时也要对明年的工作有所展望， 有一个初步规划。以利于扬长避短，奋发进取，在新一年里 努力再创佳绩。下面我从在这一年里取得的成绩以及所做的 努力，存在的不足和下一年改进计划这几点来讲。 一、全年厨房营业数据情况说明 在 10 年前 11 个月中三店厨房营业额达 5975292 元，同 比 09 年增加 1627296 元，增幅 37.43%。 其中义龙店营业额 2295206 元，同比增加 329898 元，增长率为 16。 79%。 南 沙店营业额 1497802 元，同比增加 378902 元，增长率 33.86%。 南昌店由于 09 年厨房改造的影响较大。 10 年营业额 2182284 元，同比增加 918496 元，增长率达 72.68 。 毛利率方面： 义龙店年均 60.74%，同比增长 0.45% 南沙店年均突破 60 点 达 60.65% ，同比增长 1.76% 南昌店有所下滑才达到 56.54%， 同比增长 -6.05% 。需要在下一年里及时作出调整。 在这一 年中我们的成绩总的来说还是优秀的，优秀的背后是大家共 同努力付出和公司正确决策共同取得的成果。 二、我们所做的努力 科学决策，齐心协力是我们今年 取得成绩的重要原因。 根据公司的要求，年初我以及三店厨师长即制定了全年 工作计划，提出了指导各项工作开展的总体工作思路，总体 思路决定着科学决策，指导着全年各项工作的开展。有目的 有计划工作思路才会清晰，工作处理起来也就有条不紊。 、出品方面：坚持公司理念，做市民厨房。 依然重视选用本土食材制作海南风味传统菜肴，所用果 蔬、肉类多为农村绿色食材 ，还专门找人配送无公害有机 蔬菜以保证产品品质。在保持我们拳头产品如文昌鸡、温泉 鹅、猪脚煲、鱼煲等不变的情况下适当推出新菜并根据时令 创制季节性产品， 如在冬春季出风味小火锅， 义龙的龙凤煲。 夏季推的杂鱼煲、金银煲、白萝卜煲等。根据市场需要南昌 店推出了海南粉、义龙店新出的产品有海白豆角、菠菜煲， 南沙店新推的有羊脚白萝卜煲、鲍汁鹅爪、鹅翅等都取得不 错效果，得到顾客认同也带来营业额的提升。而且出品质量 得到很好控制，产品投诉明显下降。 产品结构调整。原来 我们产品种类相当多。很多产品流程复杂，销量少，如以前 卖的鱼香肉丝、水煮肉片等。毛利低而且销量不大的产品像 烧鸭、烧鹅等。经过对比筛选后产品得以精简，只留下三十 多个主打产品，蔬菜也随季节变化搭配。这样就省去很多备 货的麻烦、同时由于餐前提前定量备好货也使得出品更加标 准化 、出品时间方面得到提高。 对出品毛利的把握。在这 方面义龙店做得很好。全年每个月营业额与毛利均达到公司 规定标准， 在原材料的选用、 保管、 量化方面都做得很到位。 南沙店和去年相比增长了 1.76 个点，涨幅比较大。南昌店 也能做到优化控制。各厨师长还经常走访市场了解原料行 价，及时与供货商反馈。在 10 月份遭遇罕水灾菜价上涨的 情况下更加注意对原料选用和保管利用，注意增加对批发菜 的运用，齐心协力度过难关。虽然今年以来，物价在不断上 涨，在这种情况下各店也做出相应对策，一方面加强自身管 理。杜绝原料的不正常使用，找方法进行控制。另一方面在 不损公司与顾客的条件下经过考察对部分产品进行价格调 整，对于我们的举动顾客并没出现不满情况。 此外，在今 年 11 月份以来我们还制定出了每日原料申购单与盘点表， 让每天进的货和销卖的产品如实反映在表单上，做到每日盘 点，明确每天的原料使用情况，这能够起到杜绝浪费、货物 积压的作用，让我们的毛利精确到天上来。 我们还建立了 出品估清、急推供应制度。为了最大限度降底估清品种及点 错单的情况，把时间长的产品及时销卖出去，协调各分部门 做好出品供应工作，要求各厨师长做好每天早、午、晚市检 查出品供应估清情况，对当市估清的品种及需要急推的产品 设专薄记录，交楼面负责人分配到各服务人员身上。这样让 服务人员也参与其中明确目的，工作效率得到提高，原料浪 费减少。 、重视食品卫生与食品安全，抓好安全防火工作。 年初发生的“地沟油”等一系列食品卫生问题曝光后， 我们及时采取措施，把我们用的油、酱料等般上展台陈列在 顾客眼前让他们用餐无后顾之忧，取得的效果也不错。在南 昌店蒸杂炸油起火以