食堂成本控制实用措施.docxVIP

精品文档 食堂成本控制措施 1）成本控制 餐饮业的业务活动从食品原料的采购，验收、库存，发放、粗加工、 切配，烹饪、服务到收款，其经营环节较多，且每一环节都会影响到食品 成本。因此，必须加强餐饮产品生产，服务，销售全过程的成本控制。 ①、采购。 采购进货是经营的起点和保证，也是食品成本控制的第一个环 节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到： 制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状，色泽，等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使 用规格标准，一般只是对那些影响食品成本较大的重要原料使用规格标准。 只应采购即将需要使用的食品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况 采购人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。 采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料， 同时要尽量就地采。购以减少运输等采购费用。 对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。 制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写请购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额时，应报餐厅经理审批。 . 精品文档 ②、验收 。应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个 方面的验收。 质。验收人员必须检查购进的食品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。 量。对所有的食品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。 价格。购进原料的价格是否和所报价格一致。 如以上三方面有一点不符，都应拒绝接受全部或部分原料，财务部门 也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。 ③、库存。 库存是食品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原 料的变质或丢失等，从而造成食品成本的增高和利润的下降。为此，必须 搞好仓库的贮存和保管工作。 原料的贮存保管工作必须由专人负责．保管人员应负责仓库的安全保 工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定 期换锁等。 食品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当 的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室，冰库等。原 料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。 所有库存的食品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。 发放原料时要遵循 “先进先出” 原则 , 即先存原料早提用， 后存原料晚使用。 另外，保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库 的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存食品原料的危害。 . 精品文档 每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表 盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。盘点肘应由 成本核算员和保管员共同参加。应该说，各原料的库存金额应与财务部的 帐面金额相符，但实际上这是不可能的，有时因为损耗，或把价格搞错等 原因出现库存金额与财务部的帐面金额不符。对发生的盈亏情况必须经餐 厅经理严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超 过 1％。 例如：某，仓库上月结存金额 4590．00 元，本月购入原料为 12000．00 元，本月发货金额为 12500． 00 元，月末盘存余额为 2910．00 元，则该仓 库当月的误差率 * 用公式表示为： 本月库存金额 +本月发货金额 - 本月购货金额 - 上月余额 / 本月发货金额 100%=3910+12500-12000-4500/12500 ×100%=-0.72% 即误差率为 0． 72％，在 1％内，因此被认为是允许可接受的损耗。在 查明原因后，其误差金额应在当月由财会人员作帐面处理。 ④．原料发放 原料的发放控制工作有以下二个重要方面： 未经批准，不得从仓库领料。 只准领取所需的食品原料 ⑤．粗加工。 粗加工过程中的成本控制工作主要是科学，准确地测定各种 原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到： 粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。 . 精品文档 对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工 方法。 对粗加工过程中剔除部分 ( 肉骨头等 ) 应尽量回收，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。 ⑥．切配 切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用的原则，以降低食品成本。 我国餐厅一般都实行食品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格，质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确定，就必须制定食品原料耗用配量定额计算表，并认真执行。严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量。⑦．烹饪。 餐饮产品的烹饪，一方面影响菜点质量，