《葡萄酒的欣赏及品鉴》.pptVIP

纯净的：纯净是对葡萄酒不含瑕疵的要求的描述。香气、口味都可以用纯净来描述，无异味和不良滋味的酒就是纯净的。 天鹅绒状的：柔顺和饱满配以色泽艳丽的葡萄酒，就像用手拂过天鹅绒表面的感觉，从舌尖到整个口腔，柔和、爽滑、饱满，让你感觉不到酒精的葡萄酒，是需要经过多年窖藏的好葡萄酒才具有的感觉。 满口的：干酒的甜来自醇和酸形成酯，酯的甜美可以掩盖酒精的刺激，让人在体会到兴奋的同时突出甜美和多汁的感觉，人们通常比喻为可以“咀嚼”的葡萄酒。 其它如含脂肪味的、飞溅的、强烈的等的 描述都是不协调的酒的表现。 综合评价 经过了色、香、味的感知和判断，一款葡萄酒在记忆中会留下深刻的印象。好的葡萄酒就像人一样有个性，有生命，完全可以作为一个独立的个体来评判。从品种的特点来看“典型性”，从品质方面来看“和谐性”，从酒龄方面来看“成熟度”。不同的人群对不同的酒会有不同的理解，年轻的酒富有鲜明的个性果香气，富有朝气和阳光的色彩，口感的缺陷往往可以忽略；成年的酒活力四射，典型的水果香气被幽雅的酒香替代，把酒的各项品质完美展示而不过分张扬；陈酿的年份酒尽显雍容尊贵，岁月的积淀包容了各种成份，把酿酒师的追求和葡萄酒文化结合得自然、和谐。 酿酒为人品，酒中品人生。 葡萄酒的欣赏及品鉴 世界葡萄酒的起源 葡萄酒的起源伴随着葡萄栽培和储藏而产生，目前考古资料证实的最早的栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区，多数历史学家认为波斯（现今伊朗）是最早酿造葡萄酒的国家，在当地出土的距今7000年前的陶土罐中发现有残余的葡萄酒和防止葡萄酒变成醋的树脂。传说有一位波斯国王，喜爱吃葡萄，命人将成熟的葡萄压紧保藏在一个大陶罐中，标记“有毒”字样，防止被人偷吃。国王的妻妾中有一个妃子，对生活失去了厌倦，偷偷喝了标有“有毒”字样陶罐中的液体想自杀，结果不但没有死，反而感觉液体非常美好和异常的兴奋。她就把陶罐中的液体盛给国王喝，国王饮后也十分欣赏。此后，国王下令专门收藏成熟的葡萄压紧保存在密闭的容器内，以便随时得到上述美味的饮料，这也许是最早的葡萄酒酿造方法。 世界葡萄酒的起源 随着人类文明的发展，葡萄酒的酿造技术从波斯传到埃及，经埃及传到希腊、罗马、高卢（现今法国），后传遍整个欧洲。由于欧洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒奉为“我的肉，我的血”。把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮料酒。大约15-16世纪，随着殖民统治和扩张，葡萄酒的酿造技术陆续传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。距今2000年前（公元前140-公元前88年）的汉武帝时期，张骞从西域引进欧亚种葡萄和酿造技术，从新疆经甘肃河西走廊至陕西西安，后传到华北、东北和其它地区。 近现代葡萄酒的发展在经历了建国至20世纪70年代约30年的发展，中国的葡萄酒产量从建国时的不足200吨发展到5万吨，这期间的葡萄酒因为标准的不完善，大多数还是含汁量在30-70%之间的勾兑葡萄酒，饮后容易上头。改革开放以来，随着我国葡萄酒标准和酿酒技术规范的颁布，半汁葡萄酒标准被取消，我国葡萄酒向国际规范化迈进了一大步。张裕、王朝、长城、通化、新天等一大批规模化的产量超过万吨的葡萄酒企业迅速崛起，渤海湾的烟台、天津、昌黎，东北的通化，河北的沙城、桑干河流域，新疆的鄯善、玛纳斯，云南的迪庆等成为中国著名的葡萄酒产区。随着人们生活和消费水平的提升，葡萄酒的消费从甜酒、半甜酒向干白、干红葡萄酒转变。 世界葡萄酒的起源 酒的种类繁多，没有人能说得上世界上究竟有多少种酒。由于可用于酿酒的原料种类和品种非常多，酿造方法和技术各异，也就形成了“酒”这一万紫千红，百花争艳，多姿多彩的大家庭。但是，我们仍然可根据不同的类型，将酒进行分类。习惯上将酒按照酿造工艺的主要特征分为三大类： 1.蒸馏酒 2.发酵酒 3.配制酒 酒的分类： 酒的分类 蒸馏酒：即在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒，也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高的酒，所以蒸馏酒酒度较高，如构成世界七大蒸馏酒的白兰地（法国）、威士忌（英国）、金酒（荷兰）、伏特加（俄罗斯）、朗姆酒（古巴）、龙舌兰酒（墨西哥）和中国白酒。 酒的分类 发酵酒（又称酿造酒）：即用原料经酒精发酵后获得的酒，其酒度通常较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒和其他水果酒。 配制酒：即以蒸馏酒或发酵酒为酒基，人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等，混合陈酿后获得的酒，其酒度介于发酵酒和蒸馏酒之间，如各种利口酒、味美思、桂花陈等。 我国商业上按照传统的分类习惯，将酒分为七大类，即：白酒、