烘焙食品加工技术 面粉的作用、加工特性、熟化与贮藏 面粉的作用、加工特性、熟化与贮藏.pptxVIP

焙烤食品加工技术;面粉的作用、加工特性、熟化与贮藏;一、面粉的作用 1.形成产品的组织结构 面粉中的蛋白质在吸水并搅拌作用下形成面筋，1面筋起支撑产品组织骨架的作用；同时，面粉中的淀粉吸水润涨，并在适当的温度下糊化、固定。两种用共同形成了产品的组织结构。;二、面粉的加工特性 1.面粉的数量与质量 面筋分为干面筋和湿面筋，在面团形成过程中起非常重要的作用，能决定面团的烘焙性能。面筋分为以下三大类 优良面筋：弹性好，延神性大或适中。 中等面筋：弹性好，??神性小，或弹性中等，延神性适中； 劣质面筋：弹性小，韧性差、由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性，或冲洗面筋时不黏结而冲散。 ;2.面粉蛋白质的数量与质量 一般来说，面粉内所含蛋白质越多、质量越好，制作出的而包体积越大，反之越小。 麦胶蛋白形成的面筋具有良好的延伸性，但缺乏弹性，有利于面团的整形操作，但面筋筋力不足，很软，很弱，使成品体积小，弹性较差。麦谷蛋白形成面筋则有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。所以，麦胶蛋白和麦谷蛋白的添加量要成比例。这两种蛋白质的互相补充，使面团既有适宜的弹性、韧性，又有理想的延伸性。 ;3.面粉吸水率 面粉吸水率是检验面粉焙烤品质的重要指标。它是指调制单位质量的面粉成面团所需的最大加水量。通常采用粉质仪来进行测定。面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，而且面包中水分增加，面包心就比较柔软，保存时间也相应延长。食品厂一般选用吸水率较高，而且吸水率比较恒定的面粉。 ; 4.面粉的糖化力和产气能力 (1)面粉的糖化力 面粉的糖化力是指面粉中的淀粉转化成糖的能力。面粉糖化力的大小取决于面粉中酶的活性大小。 (2)面粉的产气能力 面粉的产气能力是指面粉在而团发酵过程中产生CO2气体的能力。一般来说，面粉糖化力越强，生成的期越多，产气能力也越强。;三、异常面粉的性能 1.发芽小麦粉 用发芽小麦磨制的面粉酶类活性极强。生产出的面包瓤发黏，外形塌陷无弹性。 2.虫蚀小麦粉 3.冻害小麦粉;四、面粉的熟化与储藏 1.面粉的熟化 面粉的熟化时间以3-4周为宜。新磨制的面粉在4-5天后开始“出汗”,进入面粉的呼吸阶段，发生-系列的生化和氧化作用，从而使面粉熟化，通常在三周后结束。面粉在“出汗”期间，很难做出质量好的产品。 除了自然熟化外，还可以用化学方法处理新磨制的面粉，使之熟化。用化方法熟化面粉，在5天内使用可以制作出合格的产品。最广泛使用的化学处理方法是在面粉中添加面团改良剂。 ;四、面粉的熟化与储藏 2. 面粉的储藏 (1)调节温度 面粉购进后，要加强检查，严防发热发霉。如发现面粉发热，应迅速摊晾。 (2) 水分对面粉储藏的影响 面粉储藏在相对湿度为55%-65%，温度为18-24℃的条件下较为适宜。;四、面粉的熟化与储藏 2. 面粉的储藏 (3) 避免感染 面粉中的蛋白质和淀粉具有吸收各种气味的特性，储藏中如把面粉与其他异味物放在一起，就会感染异味。 总之，储藏面粉时要注意:存放地点必须干燥通风，切忌高温潮湿;要避免异味感染；堆码要整齐，上下、左右保持定的空间；注意防鼠、虫害等。 ;面粉的作用、加工特性、熟化与贮藏