变性玉米淀粉的性质及其应用研究应用.docVIP

谷物化学和 品质学论文 题 目: 变性玉米淀粉性质及其应用研究 院系名称： 专 业： 学生姓名： 学 号： 课程老师姓名： 20XX年 摘 要 本文关键介绍了淀粉概念、结构和性质。关键综述了因为变性淀粉经过引进了羟丙基、羧甲基、磷酸基团等亲水性基团使其结构、性质等发生改变；变性玉米淀粉功效特征对面制品食用和加工品质影响，还简单说明了糯玉米变性淀粉部分特征。 关键词： 玉米淀粉；改性淀粉；功效特征；品质； Title The Applied Studies and properties of the Modified Maize Starch Abstract This paper introduces the concept, structure and properties of starch. Because modified starches had introduced hydrophilic radical, such as hydroxypropyl, carboxymethyl and phosphoric groups which change the structure and properties of starch. Effects of functional properties of modified corn starch on eating and processing quality of flour produce. And simple introduction the properties of modified waxy starch. Keywords ： corn starch；；modified starch；functional properties；quality； 1 序言 淀粉是由很多葡萄糖分子聚缩而成高聚体，分子式为(C6H12O6)n，以分子结构不一样分为直链淀粉和支链淀粉两种。直链淀粉是由葡萄糖经过α-1，4键连接在一起直链分子，呈右手螺旋结构，在螺旋内部只含氢原子，是亲油，羟基在螺旋外侧。聚合度约在100～6000个葡萄糖单位，呈链状结构，它水悬浮液在加热时不产生糊精，而以胶体溶解，形成粘度较低不稳定溶液，在50～60℃下静置较长时间后，析出晶形沉淀，反应是可逆，遇碘反应呈蓝色。大多数淀粉含有约25%直链淀粉，有两种高直链玉米淀粉，其直链淀粉含量为52%和70%—75%。支链淀粉聚合度通常为1000多个葡萄糖单位，它除有α-1 ,4 键连接外，还有α-1 ,6键连接，形成份支结构。遇碘呈红紫色，易溶于水，生成稳定溶液，含有很高粘度，通常没有凝沉性，但支链淀粉侧链相互经过氢键结合，可显示很微弱凝沉性，为无定形粉末，放于水中加热时便膨胀成为一个胶粘糊化物，即所谓糊化淀粉，而且只有在加压并加热条件下，开始能溶于水而形成很粘滞很稳定溶液，大多数淀粉中含有75%支链淀粉，含有100%支链淀粉称为蜡质淀粉[1]。 玉米是中国关键农作物之一。玉米淀粉占全部淀粉90%，被广泛应用于很多行业。即使玉米淀粉有着其它种类淀粉不能相比优势，但因为其不溶于冷水，淀粉糊易老化脱水，和被膜性差、缺乏乳化力、耐机械性差等不足之处，从而限制了其应用范围。变性淀粉(modified starches)，亦称为修饰淀粉或改性淀粉，是指经过物理方法或利用化学反应引入一些官能基团，以改变原淀粉结构而得到含有不一样特征淀粉。天然淀粉经过改性可增强其功效性质，经过使玉米淀粉变性，可改变天然淀粉性质, 改善玉米淀粉性能，提升了对热、酸、冷冻改变稳定性。试验结果表明：变性淀粉和玉米淀粉性质不一样，因为变性淀粉引进了羟丙基、羧甲基、磷酸基团，乙酰基等亲水性基团，或是经过氧化、微波等作用使其变性。致使淀粉极性增强，亲水能力增大，使其全部含有较强冻融稳定性、抗凝沉性，较高膨胀度、透明度等，所以变性淀粉含有更宽广应用性[2，3]。 2 玉米淀粉改性方法 2．1醋酸酯玉米淀粉 该淀粉在食品中用途关键是增稠。醋酸酯淀粉是淀粉用醋酸或醋酸乙烯在碱性条件下酯化而成一个变性淀粉，其特点是糊凝沉性低，对酸、碱、热稳定性高，糊透明度高，冻融稳定性好，分子间不易形成氢键。 2.2 氧化玉米淀粉磷酸酯 淀粉磷酸酯(amylophosphate. AP)是一个阴离子淀粉衍生物，它和原淀粉相比，糊粘度、透明度和胶粘性全部有较大提升，对细菌降解稳定。在食品工业中，AP是一个良好乳化稳定剂、增稠剂，并含有较高冻融稳定性[4]。玉米淀粉糊为透明度不高“短糊”，凝沉性强，冷却成为不透明凝胶。经磷酸酯化