厨师学习基础手册.doc

一、烹饪基础概念? 1.?什么是烹饪？? ??“烹”就是煮意思，“饪”是指熟意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美安全无害、利于吸收、益人健康、强人体质饭食菜品包含调味熟食，也包含调制生食。?2.?什么是烹调？它和烹饪有什么区分？? ??烹调是指将可食性动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴过程。? ??烹调和烹饪区分在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食整个饭菜制作。? 3.?烹调基础功包含哪些？? ??烹调技术基础功包含：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。?4.?什么是热菜？? ??食用原料经加工改刀后，经过多种传热方法或方法，经合理调味和合适火候烹制出菜肴，食用时含有符合就餐者生理要求热度，这么菜肴，就是热菜。?5.?菜肴属性是什么？? ??菜肴属性通常表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”，更全方面地说，菜肴属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包含菜肴营养价值，利于消化熟、嫩、脆、烂火候程度，合乎杀菌消毒卫生要求等；所谓“色”包含主料和辅料色泽配合、料和汁色泽配合、和装饰料色泽配合；所谓“香”包含能嗅到合乎标准肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有能尝到咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包含菜肴中主料、辅料成熟形状，和菜肴盛装在容器中形象；所谓“皿”包含器皿形状和大小和菜肴质量相当，器皿质地和色彩和菜肴和质色相当，整桌菜肴和多个器皿之间形状、大小、质地色彩配置相当等。?6.?组成菜肴属性条件是什么？? ??组成菜肴属性条件，是切配技术和烹调技术。其中，烹调技术是组成菜肴属性关键条件。道理很简单，概括地说：通常菜肴制作。全部要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术范围，对组成菜肴属性即使也很关键，如原料整理细腻，分档选科合适，切制形状合适和大小均匀，主料和辅料搭配合理等，但它仅是组成菜肴多种属性先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形：改变，更关键是使原料发生“质”改变，最终组成菜肴完美属性。?7.?菜肴烹制通常可气氛哪两大类？? ??一是凉菜类，二是热菜类。热菜是菜肴中关键部分，凉菜是“开路先锋”，所以两类全部不可忽略。? 8.?烹调作用是什么？? ??烹调作用通常可分以下多个方面：? ??（1）杀菌消毒。生食物原料，尤其是蔬菜叶壁，不管怎样新鲜洁净，也全部会常有部分细菌和多种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，通常在80度左右，就能够杀死，所以，烹调是杀菌消毒有效方法。? ??（2）使生变熟。烹调能够使主、辅料和调料受热后发生质改变，即：由生变熟。多种食物原料大全部要经过烹调才能成为可食菜肴。? ??（3）促进营养成份分解，利于消化。通常食物原料全部含有一定营养成份，食物中营养成份，食物中营养成份，必需经过分解，才能利于人体吸收。烹调能促进食物原料中营养成份分解，如：淀粉遇热可发生糊化，有利于淀粉分解；蛋白质遇热，可变性凝固，变性后蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收；脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。烹调不仅能减轻人体消化负担，而且能提升食物消化率。? ??（4）调解色泽、增加美感。烹调能够使原料色泽愈加美观，如叶菜类加热后会变得愈加碧绿；鱼片会愈加雪白；虾会呈鲜红色彩等。如配上多种调、配料，色彩更艳。还有些原料，如鱿鱼、腰子等经花刀后，经过烹制可成为多种漂亮形状，会给人以美享受。???（5）调合滋味，促进食欲。生食物原料全部各有一个特殊味道，有味道是不适合人口味要求。尤其是鱼、羊腥膻味，更为大家所讨厌。经过烹调，调味品在加热中相互“扩散”、“渗透”、相互影响等作用，会使部分腥膻异味或很多单一味变为大家所喜爱复合美味，从而促进食欲，如：“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。? ??（6）调剂汁液，促进菜肴丰润。食物原料在加热中，在一部分水分溢出被蒸发，使主、辅料变为不饱和状态。这么，在烹制中加入鲜汤和调味品，就轻易被吸入主、辅料内使菜肴口味愈加鲜美。当然要科学掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味最好时间。?9.?什么是炒？炒有多个烹调方法？? ??将无骨质嫩脆动植物原料，经过初步加工，依据菜肴火候要求，切成片、丁、条、丝或剞花刀后，炒勺放旺火上，加底油烧热，放入切配好主料速颠翻或炒勺加适量白油烧至120度左右，推入上浆喂口主料滑熟，沥去余油，原勺放葱、姜丝和辅料，用对好白色青汁烹调出勺，二者做法均称为炒。?10.?炒菜要求是什么?？? ?