厨房安全操作管理新规制度作业流程图.doc

厨房安全操作管理制度 1、为了确保厨房生产安全和厨房人员安全、避免或立即处理各类不安全问题发生，特制订本操作要求。 2、全部在岗厨师在上岗前，对使用多种机械设备应进行严格检验。 3、多种机械设备使用时，要严格按机械挂牌操作规程进行操作，不准随意改变操作规程，严禁违章。 4、机械设备开启操作时，操作人员不准随意离开现场，对电器设备，随时注意观察机器运转和改变情况，发觉故障立即停止操作立即报修，排除故障后再进行操作。 5、多种设备均由专员负责管理，她人不得随意乱动，定时检验厨房多种设施设备，立即消除不安全隐患。 6、严禁用湿布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，停止操作后，关好设备电源。 7、厨师使用多种刀具应标有自己专用记号，严格加强管理。作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀恐吓她人或用刀具对指她人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准随意借给她人使用，也不准随意把刀具带出操作间。 8、厨师熟练掌握多种灶具使用方法，烹制多种菜肴时应掌握好油温，人离火灭，天天收档后逐一检验油路、气路、燃气开关，多种设备阀门，电源插座和开关安全情况，如发觉问题立即报修，严禁私自处理。 9、各部门主管负责天天餐后收尾安全检验工作并由厨师长监督复查，如出现问题立即处理并上报。如出现重大责任事故，追究厨师长、经理、总经理责任。 厨房防火安全制度 1、厨房必需保持整齐规范，不得大量堆积易燃油脂、油垢、煤气炉灶立即关闭，预防煤气漏气、电气设备未立即切断电源或超负荷用电等引发火灾； 2、炉灶排烟罩油污定时清除，炼油、炸食品切勿随便离开或让其它厨师操作； 3、油锅失火时，关闭炉火，立即用锅盖或灭火毯盖严，使之缺氧而熄； 4易燃、易爆危险物品，比如酒精，汽油，煤汽筒钢瓶、不可放置炉具或电源插座周围，更不可靠近火源。 5、插头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理，发觉电线走火时，快速切断电源，切勿用水泼。 6、煤气火灾灭火方法：A、断绝煤气源B、用泡沫灭火器灭火。C、降低周围温度。 7、假如发生火灾，应立即求援消防中心，在消防队到来之前，要先自己抢救，油类失火最好用消防沙或灭火器扑灭。 8、下班前由厨房各部门主管检验厨房情况，尤其是电气阀是否关好，天天填写《安全检验表》，并交给厨师长，由厨师长签字监督。 9、全体厨房操作人员必需熟悉掌握消防常识，常常检验灭火器及消防拴以免失效，处理意外事故最初控制方法和报警方法。 厨房菜品质量管理制度 1、（1）、确保原料清洁卫生、在粗加工中必需认真仔细地对原料进行挑拣，然后冲洗洁净； （2）保持原料营养部分，加工中应尽可能保持原料新鲜程度，降低营养成份损失，缩短鲜活原料存放时间，蔬菜加工中应先洗净后切； （3）按标准菜谱要求加工； eq \o\ac(○,1)原料初加工应依据多种菜式烹饪要求，合理使用原料，物尽其用，既确保菜肴质量，又提升原料综合毛利率。 eq \o\ac(○,2)要根据多种菜肴烹饪要求，使用刀法，保持原料形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄全部标准一致。 2、烹饪质量控制管理； （1）指定使用标准菜谱； eq \o\ac(○,1)厨房对每款菜式全部应制订具体投料标准说明书，具体要求菜肴烹饪所需主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等； eq \o\ac(○,2)在制作中严格要求厨师按标准制作、确保菜肴成品色、香、味、形、器一致， （2）烹饪质量检验； 厨师长对每道菜工序认真检验，抓好工序、成品、全员检验三个步骤；餐厅了解宾从客对食品菜肴质量意见立即填写《意见反馈单》由厨师长立即整改； 3、加强培训个人基础技术训练； 面点部长班前检验一仪容仪表 面点部长班前检验一 仪容仪表 洗手/清理工具 合格产品 按要求分类 存放剩下品 清理现场 部长检验质量 加工制成作品 不合格品 分清具体责任 报废/处理 上报厨师长 水台岗位制度 水台是海鲜加工初始地，厨师应努力增强对海鲜品种识别能力和宰杀技术，做到洁净利落快速保质。水台还应和其它部门主动配合，做好禽肉等原料初始加工。 1、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法，进行案杀、清理、分夹。 2、水台领班必需指定1人负责，将加工好原料分送至砧板、刺身台，上什并附菜夹。 3、送上什原料一定要附海鲜单。 4、水台刺身要求：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送至刺身台。 5、要妥善处理活海鲜，定时检验调理活养海鲜情况，做到现用现杀，确保质量供给立即。 6、对禽类等其它原料要加工精细，注意检验洗净满足供给。 7、下脚料要妥善处理，做到物尽其用，不得浪费。 8、收档后时使用刀具皿具要立即清洗，不得生锈，妥善保管。 9、对已死海鲜要严格按程序保留，要尽心尽责杜绝因保留问题使原料降低使用率。 10、货架、菜筐、鱼