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食品化学试题库 (食品科学各专业试用  ) 一、名词解释 1、淀粉的老化 3、生理价值 (BV) 5 蛋白质净利用率（  2 4 NPU）  6  、蛋白质效率比值 (PER) 、氨基酸分数 (AAS) 、蛋白质的一级结构 7、写出下列字母代号的含义 POV(过氧化值 ) EFA(必需脂肪酸 SFA(饱和脂肪酸  ) )  HLB( PUFA( UFA(  亲水亲油平衡值 ) 多不饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 )  )  TG( 三酰基甘油脂 ) DHA( 脱氢丙氨酸 / 脑黄金 ) 二十碳五烯酸 (EPA) 月桂酸 (La)  硬脂酸 (St)  亚油酸 (L) SFI( 固体脂肪指数8、淀粉糊化11、油脂氢化14、 SV  ) 15  二十二碳六稀酸 9 、SFI 12 、酶 、IV  (DHA) 油酸 (O) 10 、 HLB 13 、 AV 16 、 POV 17、阈值  18  、辣味  19 、涩味 名词解释答案 1、淀粉的老化：老化：淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明 甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化 8、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均糊状溶液的作用 9、SFI：在一定温度下一固体状态脂的百分数，即固体指数参量。 10、HLB：亲水亲油平衡值，一般在 0-20 之间， HLB越小其亲油性越强，