啤酒品评培训的讲义.pptVIP

啤酒中主要的风味物质--3 风味物质阈值和风味单元定义-4 录 啤酒酿造过程中风味变化--5 品酒过程中的注意事项-27  1、啤酒中主要风味物质 风味分为气味和口味。啤酒中已检出的800多种化合物中与啤酒风味密切有关的有100多种。其中 醇占20%,酯25%,羧基化合物21%,酸18%,硫化物6% 啤酒中有些风味物质在气味和口味中都可以感觉到。啤酒喝入口中,气味逆流进入嗅觉。口感是 嗅觉和味觉的综合感受 主要气味成分麦芽香、酒花香、生青味(乙醛)、酯香、硫化物、溶剂味、双乙酰、污染臭、高 级醇、酵母味、苯酚味、霉味等 主要口味成分甜味、酸味、涩味、咸味、麦皮味、铁腥味(金属味)、异苦味、腻厚感、寡淡、老 化味、焦糊味等  物质阈值和风味单元定义 2,11畅值定义(由美国检验和材料协会提出) 在一个液度范围,低于该值某物质的气味或味道在任何实际情况下都不会被察觉,而高于该 值任何具有正常嗅觉和味觉的个体会很容易觉察到该物质的存在 22风味物质强度用风味单元(FU)来表示, FU=风味物质浓度风味物质阈值 方法步于风味物质强度在02FU-2FU之间,在此范围内,FU值与被察觉程度对应关 系 5U不易被察觉 05-1.0FU可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识 1.0—2.0FU可以被察觉、被辨识大于20FU完全改变风味  、啤酒酿造过程中风味的变化 3.1啤酒的基本感官指标 32啤酒中主要风味缺陷及应对措施 321外来异味 322主酵产生,后酵不减少的风味 323主酵产生,后酵减少的风味 324其它口味缺陷  31啤酒的基本感官指标 3、香气和口味(优质啤酒要有明显的酒花香气、口味纯正、爽口,酒体协调柔和,无异香、异味) 啤酒香气 啤酒的香气包括酒花香、麦芽香和发酵时糖、含氮物质代谢产生的芳香物。酒花香气是酒花中 的酒花油类物质在啤酒中良好溶解结合所表现出来的一种特有的清澈酒花香味;麦芽香气是麦 芽在焙焦时产生的一种本身的香味;发酵的芳香物质以酯类为代表,啤酒中的主要酯类是乙酸 乙酯和乙酸异戊酯 口味纯正 “纯正”即表示啤酒除了由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外, 无其他异杂味。