(完整word版)各种蔬菜水果的适宜储藏温度.docVIP

蔬果储藏知识 一、各种蔬果的适宜储藏温度 1 适合 0℃左右温度的果蔬： 绝大部分根茎、叶菜为喜凉果蔬（原产于温带、寒带 的），其适宜的存放温度为 0- 2℃，不能低于 0℃。白菜、菠菜、菜花、芹菜、胡萝卜、 桃、葡萄、苹果。这些果蔬刚采购回来时，最好不要立即放入冷库，因为低温会抑制果 蔬的酵素活动，从而使残毒无法分解。所以，这些果蔬最好室温存放一天再放入冷库。 2 适合 10℃左右温度的果蔬： 番茄、黄瓜、柿子椒、荔枝、苦瓜、豇豆、南瓜等蔬菜，适宜存放温度一般在 10℃左右；由于含水量较多，这些果蔬长时间冷藏后会出现变黑、变软、变味现象。 3 适合 10℃以上温度的果蔬： 热带水果最好放在避光、阴凉的地方保存。如果一 定要放入冷库， 应置于温度较高的冷库中， 保存的时间最好不要超过两天。 香蕉、柠檬、南瓜等果蔬的适宜储存温度是 13- 15℃，低温储存容易使之变黑、腐烂。 4 不适宜冷藏的食品： 火腿不宜冷藏， 因为会使其中的脂肪析出， 导致火腿肉结块 或松散。巧克力冷藏后表面容易结白霜，从而失去原味。 面包等面食也不宜在冷库内保存，否则会导致其支链淀粉中的直链部分慢慢缔合， 从而逐渐变硬，出现“变陈”现象。 如果贮藏温度高于最适温度， 将会加快后熟衰老过程， 缩短贮藏期； 如果贮藏温度 低于最适温度，将导致冷害和冻害的发生。贮藏的低温临界温度因品种不同而异。 主要蔬菜储藏温度及推荐储存时间表： 品种 储藏温度 储藏时间 品种 储藏温度 储藏时间 ℃ ℃ 黄瓜 8-10 1-2 周 胡萝卜 0-1 4-8 个月 甜瓜 5-10 1-4 周 红萝卜 0-1 1-4 周 西瓜 10-12 2-3 周 白萝卜 0-1 4-5 个月 南瓜 10-13 2-5 周 茴香 0-1 1-2 周 丝瓜 5-8 1-3 周 干洋葱 -1-0 6-8 个月 苦瓜 5-8 3-4 周 大蒜 -4 — 1 6-12 个月 冬瓜 10 1-3 周 蒜薹 -1-0 6-10 个月 佛手瓜 7 4-6 周 青葱 0-1 1-2 周 东西葫 10-13 2-6 周 姜 13 4-6 个月 夏西葫 8-10 1-2 周 蘑菇 0 7-10 天 绿番茄 12-15 1-2 周 甜玉米 0-1 4-8 天 红番茄 8-10 1周 嫩马铃薯 4-5 1-2 个月 茄子 8-12 3-4 周 老马铃薯 4-5 4-9 个月 青椒 7-10 2-4 周 大白菜 0-1 1-3 个月 绿甘蓝 0-1 3个月 豌豆 0-1 1-3 周 白甘蓝 0-1 6-7 个月 青豆 7-8 1-2 周 花椰菜 0-1 2-4 周 蚕豆 0-1 2-3 周 芹菜 0-1 1-3 个月 四季豆 2-4 2-3 周 莴笋 0-1 1-4 周 干豆 2-4 2-3 周 菊苣 0-1 2-4 周 甜菜头 0-1 3-8 个月 菠菜 0-1 1-2 周 二、果蔬在不同温度条件下储存对其品质的影响 果蔬品质的评价指标除了维生素 c 外还有多酚氧化酶、 失重及其感官性状。 目前的果蔬储藏大多都是冷库贮藏。 采用冷库贮藏果蔬主要是使果蔬的呼吸作用和水分蒸发作用减弱，延缓生命活动进行，使其营养成分的消耗减少，达到贮藏保鲜的目的。现在通过对水果外观及主要营养成分维生素 c 含量变化的研究，探索果蔬储存的最适宜温度，为人们合理储存水果，获取新鲜营养的果蔬提供科学的方法。 1、维生素 c：人每天都要摄入一定量的维生素，而常食入果蔬是人获取维生素 c 的主要途径， 因此在评价水果的营养价值时， 常常会选择维生素 c 为测定指标。 果蔬中维生素 c 含量虽然丰富， 但是易于氧化。 维生素 c 的氧化受很多因素的影响。 水果本身含有大量的水分和促进维生素 c 氧化的抗坏血酸酶， 在储存过程中， 维生素 c 被氧化而 逐渐减少，维生素 c 除了和抗坏血酸酶多少有关外还与酶的活性有很大关系， 储存环境中的氧多少和温度高低都直接影响直接影响酶活性。 温度不仅能影响了酶的活性还可以影响果蔬的含水量。 如贮藏环境的温度偏高， 酶活力就较高， 导致维生素 c 的降解速率高，因此其含量下降就快。因此，果蔬贮藏环境温度的选择是十分重要的。 2、多酚氧化酶： 过氧化物酶也是水果品质的重要评价指标，它是引起冷冻果蔬褐变的主要酶类。多酚氧化酶（ PPO）又称儿茶酚氧化酶、酪氨酸酶、苯酚酶、甲酚酶、邻笨二甲酚氧化还原酶 ，广泛存在于各种植物体内， 将其中的酚类物质通过生化反应在一定的条件下（氧气、温度）转变成褐色的醌及其聚合产物，引起酶促褐变。过氧化物 酶（ POD）的活性与不良风味的形成有直接关系，是果蔬中最耐热的酶类，通常作为杀 酶工艺的参考指标。 低温可以明显的降低果蔬的呼吸强度， 并且较长时间地使果实中的 过氧化物酶的活性