砧板厨师岗位职能职责及工作作业流程.docVIP

砧板厨师岗位职责及工作步骤 岗位名称：砧板厨师 直属上级：砧板主管 管理范围：无 岗位素质要求：学历、培训、经验、技能四个方面 1、含有初中以上学历或相同学历。 2、含有良好思想品质，作风正派，严于律己，有较强事业心和高度责任感，热爱本职员作，工作认真，一丝不苟。 3、接收过餐饮业专业培训含有通常营养搭配知识。 4、熟悉通常菜肴制作方法，有广泛菜肴知识、熟练配菜技巧、高超刀工技术。 5、掌握上菜次序，能够合理掌握上菜速度。 岗位职责:砧板厨师在砧板主管领导下，负责菜品生产切配工作。 接收砧板主管分配工作，服从主管临时安排其它工作。 依据宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工处理。 负责冰箱内原料新鲜度，天天检验，做到优异后用。 保养所使用冰箱、工具等，使之处于良好工作状态。 严格按《标准菜谱》实施，做到质量好、出菜快、不压菜。 节省能源，水、电、气等要立即关闭。 负责本岗位范围内环境卫生，对所使用砧板、刀具定时消毒。 负责本岗位范围内设备、设施维护保养，发觉问题，立即报修。 按酒店要求做好本岗位范围内安全工作，严格按要求程序实施，预防事故发生。 砧板日工作步骤: 砧板厨师工作步骤 1、工作步骤 1.1 主步骤 班前会 → 准备工作 → 信息沟通 → 餐前检验 → 菜肴配份 ↓ 卫生安全检验 ← 收档 ← 开列申购单 ← 退还菜处理 分步骤、 1.2.1 班前会 点名 → 检验仪容仪表 → 工作总结 → 部署任务 1.2.2 准备工作 工具准备→取料解冻 → 提取原料 →原料切制→取出前餐余料 1.2.3 信息沟通 1.2.4 餐前检验 1.2.5 菜肴配份 接单确定 → 按量配份 → 原料传输 1.2.6 退换菜处理 1.2.7 开列申购单 1.2.8 收档 1.2.9 整理原料→存放原料→清理垃圾→冰箱除霜→擦拭墙壁 ↓ 抹布清洗←清理地面 1.2.10 卫生安全检验 卫生检验 → 安全检验 → 室内消毒 2.规范标准 工作岗位 砧板 厨 师 工 作 规 范 标 准 工作程序 工作内容 工 作 范 围 和 工 作 标 准 2.1 班前会 时间： 早晨 9：30 --- 10：00 2.1.1 点名 砧板厨师全体职员一起列队站立，接收凉菜主管点名，要做到答“到”声音洪亮，钢劲有力。 2.1.2 接收仪容 仪表检验 砧板厨师全体职员一起列队站立，接收吉菜厨师长仪容仪表检验。仪容仪表具体检验以下： 1、工装整齐洁净，工作帽、工作服、围裙、角巾无污点油渍、无褶皱破损，工作帽直立挺拔，工作服扣清洁整齐无破损、短缺。 2、 鞋子洁净无污渍破损。 3、头发短而整齐，不留胡须，部佩戴任何首饰。 4、不留长指甲，指甲内无污秽物。 5、秋、冬季工作服衬衣领口、袖口洁净无污渍、灰尘。 2.1 班前会 时间： 早晨 9：30 --- 10：00 2.1.3 总结餐前工作情况 砧板厨师全体职员听取吉菜厨师长对上一餐各岗位工作中存在问题总结，表彰工作突出职员，并依据餐厅提供文字信息，对用户意见进行通报和分析，关键内容有： 1、对工作突出职员进行口头表彰。 2、对用户反馈关键意见如菜点质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析。 3、对关键岗位作业过程中所出现误差进行批评、纠正、分析，提出改善提议。 4、砧板岗位厨师应认真听取吉菜厨师长工作总结，并立即反应炉灶工作中存在问题和改善提议。 2.1.4 部署当餐工作任务 吉菜厨师全体职员听取吉菜厨师长部署当餐工作任务和工作调整，关键内容有： 1、简明传达行政总厨会议内容和精神。 2、对部分厨师轮休、病休工作空缺进行调整、安排、对可能出现就餐高峰提出警示。 2.2 准备工作 2.2.1 工具准备 工具准备关键可分三个方面。 1、炉灶用具：漏勺、油密子、手勺、毛巾等。 2、调料用具：多种不锈钢、塑料调料盒。 3、切配、预制加工用具：多种不锈钢盘（大、中、小）、多种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。 2.2.2 检验设备 全部工具、用具必需符合卫生标准具体卫生标准是： 1、漏勺、手勺等洁净无油腻、无污渍。 2、多种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子、毛巾应干爽、洁净、无油渍、污物、无异味。 3、多种瓶装、盒装调味品外包装应洁净卫生。 2.2.3 餐具准备 由专员到洗碗间搬取餐具，将多种瓷器放置操作台上或储存柜内，以取用方便为准，并要确保卫生安全。 2.2.4 领取原料 1、将值班厨师到食品仓库领取多种食品原料及调料，按质量标准进行品质检验，凡不