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中厨生产操作流程 中厨生产操作流程 为惯彻执行洒店的规章制度，使营业确保正常地运转和食品质量的保证，生产流 程的完善。中厨房以烹制粤菜为主，适应不同消费层次的客人并以“快捷、卫生、 优质、美味”的风格，为客人提供精美的食品佳肴。 一、生产程序：原材料----粗加工----细加工----配菜----烹调----出菜。 二、岗位生产流程：水台----砧板----打荷----上什----熟食----后被。 三、工作流程： （一）、原材料领购： 1、厨房每天使用的鲜活原料必须提前一天做好请购计划。 2、厨房每天所进的货源必须专人验收。 3、急需使用的原料，经总厨签核，可落紧急定单给供应采购部。 （二） 、粗加工： 1、 验收原料----注意其质量包括有了解货源的来沥、 新鲜度、发现病死、蠹死、 腐败变质的禽、畜、水产、肉类和违禁物品不收。 2、 加工----海鲜类不能与肉类混合加工，严格区分加工的工具、和盛载器也， 以免混味。 3、 在加工的过程中原料必须按指定地点进行存放， 并注意做好原材料的保鲜工 作，严禁将食品原材料摆放或存放在地面。 4、 加工好的原材料必须干净卫生、无血、无毛、无污物、无异味，符合卫生要 求，并标上加工日期的标签。 5、蔬菜、水果加工进货后必须分类存放在指定的层架上，不得随地堆放。 6、蔬菜、水果加工时必须做到一拣、二洗、三浸、四消蠹。加工后的蔬菜、水 果不得有泥沙、杂物、昆虫等，必须符合卫生标准和要求。 7、腐烂变质的蔬菜、水果不得加工和食用。 8、保持雪库、雪柜、刀具、用具、机械、器也和盛载容器等的整洁卫生，定期 活洗消蠹（15天/周期），按要求存放在指定的位置。 （三） 、细加工： 1、经粗加工的洗涤、分割、再按其所需要进行再一步的腌制、规格的定型。 2、进行对高、中档原料分类细加工如涨发鲍、参、翅、燕、肚等。 3、运用刀工根据菜肴的要求所需，把原料切成各种一定形状。 4、在细加工过程中注意原料的色、香、味、不受影响。 5、注意原料形状的完整和美观、特别是在分部取料和出骨的过程。 6、领取洗净各类料头用料，分别定位存放。 7、根据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对原料进行切制。 8、必须合符卫生要求、尽可能保存原料中的营养成份。 9、注意操作的技巧和方法、物尽其用。 四、岗位生产流程： （一） 、水台： 1、 掌握海、陆、空各种动物的宰杀，识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌雄之 分和懂得保养、饲养。 2、 懂得斩、起、剪、拆、洗等操作技术。 3、 懂得各种牲口的起货成率。 4、 按要求进行初步精细加工。 5、 按洒店要求做好上、下班签到，保持整齐的仪容仪表。 6、 检查岗位卫生，整理工作用具、无绣迹，按指定位置放好。 7、 负责活洁本岗位的环境卫生、关好水制、电制。 8、 班次分为早班、晚班。 （二） 、砧板： 1、 检查每天的宴会订单、特别通知和各种工作任务，并按要求下购货订单。 2、 每天整理、检查、雪库、雪柜、的原料、数量、质量，发现变质或将变质的 原料及时处理， 3、 做好开档准备工作、备好各种料头、肉类、蔬菜等品种的工作。 4、 把每天需要的滚、煨、炸、炖、飞水等原料送到打荷给后簸处理。 5、 做好每天领回原料验收、检查有没有末到的货，及时报上总厨办。 6、 熟悉并掌握各种原料的验收标准、 把好质量好、对不合格和低劣的原料不予 收货。 7、 按各种不同要求加工、切配、腌制各类的肉类、并按要求放好。 8、 按照每天筵席菜单和散单进行配菜，并控制好菜式规格、毛利。 9、 按照营业情况做好采购订单计划、并把每天的采购计划送到总厨办。 10、 支下班前做好雪库、雪柜的检查、整理工作，把物品分类存放好，需保鲜的 要用保鲜纸封好。 11、 班前负责活洁本岗位的环境卫生、检查关好水制、电制。 12、 按洒店要求做好上、下班签到，保持整齐的仪容仪表。 13、 班次分为早班、晚班。 （三） 、打荷： 1、 准备工作包括做好各部门领料流程工作开好打荷、 后被岗位用具、上好打荷、 后簸的味料上汤。 2、 协助后被做好滚、煨、炸、炖、飞水等准备工作。 3、 准备好打荷所需用的汁酱、生粉、拼砌用的装饰物。 4、 将砧板配好的预单菜式进行对单、并做好上、穿、卷、酿、贴工作和通知各 有关岗位等准备工作。 5、 做好一切筵席、散单的粉、面、饭准备工作。 6、 营业时调整好筵席、散单的供应将砧板配好的菜快捷、 有条不紊地按要求分 配给熟食、上什、后被等岗位烹制并做好拼砌。 7、 负责好菜单的整个起莱过程包括单尾。 8、 下班前将后簸、打荷用具、味料、油盆、炉头和环境活洁收捡好。 9、 按洒店要求做好上、下班签到，保持整齐的仪容仪表。 10、 次分为早班、晚班。 11、 收档后认真检查水电、煤气是否完全关闭后予落班。 （四） 、上