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BHA和BHT在猪油中抗氧化活性 抗氧化剂 浓度% AOM稳定性(d) 对照 0 11 BHT 0.005 36 BHT 0.01 53 BHT 0.02 64 BHA 0.02 54 BHT+BHA 0.005+0.01 80 BHT+BHA 0.01+0.01 102 (三) 没食子酸丙酯（PG） 白色至浅褐色结晶粉末，或微乳白色针状结晶。 无臭，微有苦味，水溶液无味。 PG难溶于水，微溶于棉子油、花生油、猪脂。其0.25%水溶液的PH值为5.5左右。 没食子酸丙酯比较稳定，遇铜、铁等金属离子发生呈色反应，变为紫色或暗绿色，有吸湿性，对光不稳定，发生分解，耐高温性差。 中文名称：没食子酸丙酯 英文名称：Propyl Gallate 中文别名：倍酸丙酯;3,4,5-三羟基苯甲酸丙酯; 棓丙酯 CAS RN.：121-79-9 分 子 式：C10H12O5 物化性质： ?熔点 146-150°C 水溶性 0.35 g/100 mL (25°C)  用　　途： 用作食品抗氧化剂 各种食品中PG使用量 食品 用量% 动物油 0.001-0.01 植物油 0.001-0.02 全脂奶粉 0.005-0.01 人造黄油 0.001-0.01 面包 0.001-0.004 谷类食品 0.003 口香糖基质 0.1 糖果 0.01 (四) 叔丁基对苯二酚（TBHQ） 白色或浅黄色的结晶粉末，微溶于水，不与铁或铜形成络合物。 在许多油和溶剂中它都有足够的溶解性。 TBHQ溶于乙醇、丙二醇、棉子油、玉米油、大豆油、猪油，而在椰子油、花生油中易溶，水中溶解度随温度升高而增大。 3.TBHQ的抗氧化活性与BHT、BHA或PG相等或稍优于它们。 TBHQ的使用量和使用范围 对大多数油脂，较其他抗氧化剂有更有效的抗氧化稳定性。 对蒸煮和油炸食品有良好的持久抗氧化能力，因此适用于土豆之类的生产，但它在焙烤制品中的持久力不强，应与BHA合用。 在植物油、膨松油和动物油中，TBHQ一般与柠檬酸结合使用。 叔丁基对苯二酚的ADI ADI为0～0.2mg/kg（FAO／WHO，1991）。 LD50＝700～1000mg/kg（大鼠，经口）。 GB2760-1991已批准使用，限量尚未正式公布。 抗坏血酸钙盐 1 二.水溶性抗氧化剂 抗坏血酸钠盐 2 抗坏血酸棕榈酸酯 3 抗坏血酸硬脂酸酯 4 1. 抗坏血酸 维生素C，由葡萄糖合成，C6H8O6； 异抗坏血酸钠分子式：C6H7O6Na。 用于果汁、水果罐头、饮料、果酱、硬糖和粉末果汁、乳制品、肉制品。 还可用做营养强化剂。 抗坏血酸用量 食品 用量 果泥 50～100mg/kg 饮料 120～240mg/kg 水果罐头 200～400mg/kg 夹心糖果 2000～6000mg/kg 婴幼儿食品 300～500mg/kg 肉于肉制品 500mg/kg 2.乙二胺四乙酸二钠??  DISODIUM-EDTA  性状：乙二胺乙酸二钠盐是一种白色结晶粉末，含有两个结晶水，干燥时容易失去结晶水， 水溶性好，5%水溶液的ph值为4－5，难溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。 分 子 式： C10H14N2Na2O8·2H2O? 分子量： 372.24 乙二胺四乙酸二钠因具有很高稳定常数，能与碱金属以外的绝大多数金属离子生成稳定的络合物，消除金属离子或由其引起的有害作用，抑制水煮食品的水混浊,防止食品氧化变色，从而起到抗氧化、护色、防腐的作用,使产品质量稳定，是极为广泛使用的: 强效螯合剂 护色剂 品质改良剂 抗氧化剂 防腐保鲜剂。 广泛应用于: 水果、 蔬菜制品、 奶制品、 饮料、 肉制品、 果脯、 酱料的保鲜、护色， 油脂、香精的抗氧化。 应用举例： 1、渍酸菜、泡菜： 发缸时和盐混合加入，或发缸变酸后和防腐剂一起加入， 用量为20g/100kg 可使酸菜菜色均匀鲜亮，组织脆香味纯正。保存期明显延长。 固色保鲜效果明显优于VC和磷酸盐。 2、清水蔬菜罐头，水果和蘑菇罐头： 在灭菌前和调味料一起加入可保持产品色泽，防止煮水混浊，起护色作用。 用量为20g/100kg。 3、沙拉酱、蛋黄酱、人造奶油、沙司、辣椒酱、调味酱料的护色、抗氧化， 用量为0.02%。 4、油脂，香精香料中应用：作抗氧化剂，有很好的稳定效果，防止油脂酸败，保持人造黄油、色拉油的香味，防止烘烤坚果氧化。 5、果冻、果汁、奶制品：护色、防腐。防止因金属离子引起的不良气味。用