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/趣 蛋糕、西点的基础理论 培训课程 你们的精湛技艺,融我们的优良品质,共创精彩无限  5融  你们的精湛技艺,融我们 品质,共创精彩无限 e数潮油育品。 ■目录 ■裱花蛋糕及西点切块的结构组成 ■蛋糕胚的应用制作及注意事项 ■裱花蛋糕的应用制作及理论常识 ■慕思蛋糕蛋糕的基本组成及应用 ■卫生要求 ) 欣爾  你们的精湛技艺,融我们 品质,共创精彩无限 eB渐融會品 蛋糕及西点的制作流程组成(一 裱花蛋糕、奶油小切块制作流程 蛋糕胚 可做 心·奶油抹面 表面装饰 蛋糕胚 克果 力 装 成品包装 ) 欣爾  你们的精湛技艺,融我们 品质,共创精彩无限 e数潮油育品。 慕思蛋糕及西点的制作流程组成(二) 慕思蛋糕制作流程 蛋糕胚 慕思调味 灌模 包装 装饰 切块 冷却 ) 欣爾  你们的精湛技艺,融我们 品质,共创精彩无限 eB潮融會品 蛋糕的由来 蛋糕最早起源于西方,后来慢慢传入中国。中古时期的欧洲人相 信,生日是灵魂最容易被恶魔入侵的日子,所以在生日当天,亲 人朋友都会齐聚身边给予祝福,并且送蛋糕以带来好运驱逐恶魔 生日蛋糕,最初是只有国王才有资格拥有的,流传到现在,不论 是大人或小孩,都可以在生日时,买个漂亮的蛋糕,享受众人给 予的祝福。 蛋糕种类: 满月蛋糕、祝寿蛋糕、婚庆蛋糕、庆典蛋糕等等。 蛋糕的组成 是由蛋糕胚、起发奶油、装饰料等搭配而成,具有一定的美感和 寓意。  你们的精湛技艺,融我们 品质,共创精彩无限 eB潮融會品 蛋糕胚的主要原料分类 蛋糕的配料是以鸡蛋、食糖 面粉等为主要原料,以奶制品、 膨松剂、香料等为辅料 由于这些原料的加工性能有 差异,所以各种原料之间的配比 也要遵从一定的原则,这就是原 料配方平衡原则,包括干性原料 和湿性原料中间的平衡,韧性原 料和柔性原料之间的平衡 欣爾  你们的精湛技艺,融我们 品质,共创精彩无限 eB渐融會品 空气蛋糕面糊的构造(例) 烘烤后的蛋糕 小麦”(砂糖 砂糖、蛋水溶液o 蛋糕的主原料m 蛋黄|■ 油脂气泡 起发 加器 油脂)(鸡蛋操作 操作 (水) 气泡 小麦粉(淀粉) ) 欣爾  你们的精湛技艺,融我们 品质,共创精彩无限 e数潮油育品。 生产原料的认识 面粉 面粉:面粉是烘焙制品中最基本原料,同时是用量 最基本的一种材料。 面粉种类(以蛋白质含量划分): 高筋粉(中筋粉)→(低筋粉 11.5% ) 欣爾  你们的精湛技艺,融我们 品质,共创精彩无限 e数潮油育品。 面粉 面粉种类 颜色粗蛋白质 吸水量适用产品 高筋面粉 乳白11.5%~14% 60~64面包 中筋面粉 乳白8.5%~11.5% 55~58点心 低筋面粉 8.5% 50~53蛋糕 最佳贮有温度:18°C-24°C存放于干燥通风的地方  你们的精湛技艺,融我们 品质,共创精彩无限 e数潮油育品。 水在产品中的功能 水 产品制作的基本材料:溶解各种原料使其成面糊; 调节面糊的温度和软硬度 .增加产品的保鲜期。 一般水的硬度为8-12°,过硬容易降低蛋白质的溶解度,口感粗糙,过 软使面筋柔软水分过多粘性增强,容易塌陷 酸碱度,ph值5-6 望欣融