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蛋糕生产技术  第六章蛋糕生产工艺 o第一节概述 o第二节清蛋糕类 o第三节油蛋糕类 o第四节戚风蛋糕类 o第五节裱花蛋糕类 第六节蛋糕的质量标准及要求  第一节概述 o一、蛋糕的概念及分类 o1.蛋糕的概念 o2.蛋糕的分类 o3.蛋糕的命名  第一节概述 o二、蛋糕加工基本原理 o(一)蛋糕的膨松原理 o1.蛋白质的膨松 o2.奶油的膨松原理 o(二)蛋糕的熟制原理  第一节概述 o三、蛋糕加工技术概述 o(一)蛋糕生产原料的配合原则 o(1)干性原料和湿性原料之间的平衡 o(2)强性原料和弱性原料之间的平衡  第一节概述 o(二)蛋糕生产工艺 ◎原料准备—→调制面糊—→拌粉-—→注模—→烘烤(或 蒸)一→冷却一→包装  第一节概述 o1.原料的要求及准备 ◎原料准备阶段主要包括原料清理、计量,如鸡蛋清洗、 去壳,面粉和淀粉疏松、碎团等。面粉、淀粉一定要 过筛(60目以上)轻轻疏松一下,否则,可能有块 状粉团进入蛋糊中,而使面粉或淀粉分散不均匀,导 致成品蛋糕中有硬心。  第一节概述 o(1)蛋及蛋制品 o(2)小麦粉 o(3)糖 o(4)油脂 o(5)乳化剂 o(6)塔塔粉  第一节概述 o2.打糊 ◎打糊是蛋糕生产的关键,蛋糊打得好坏将直接景响成 品蛋糕的质量,特别是蛋糕的体积质量(蛋糕质量与 体积之比)。 o影响因素  第一节概述 o3.混料 ◎拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加入蛋糊中搅 匀的过程。对清蛋糕来说,若蛋糊经强烈的冲击和搅 动,泡就会被破坏,不利于焙烤时蛋糕胀发。因此, 加粉时只能慢慢将面粉倒入蛋糊中,同时轻轻翻动蛋 糊,以最轻、最少翻动次数,拌至见不到生粉即可。