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蛋糕加工工艺 -传统全蛋法  本章帶要解决的问: 蛋糕的分类(熟悉) 日各类蛋糕加工方法及其加工工艺(掌握) 一个食品的工艺应包括:原辅料、配方 生产工艺流程、加工说明/简述、产品质量 标准、贮藏和运输、保质期等内容  本章要目 第一节分类及基本生产过程 第二节乳沫类蛋糕加工工艺 第三节面糊类蛋糕加工工艺 第四节戚风蛋糕加工工艺简介  分类及基监产过程 n一、蛋糕分类 二、蛋糕基本生产过程(工艺流程)  蛋糕分粪 (李里特焙烤食品工艺学P258) 1.中式蛋糕 按成熟方法分 烘蛋糕:经过烘烤成熟 蒸蛋糕:经过蒸制成熟 按用料特点和制作原理(或方法或工艺)分: 清蛋糕:不含油脂或很少 油蛋糕:油脂含量很多  蛋糕的分 2西式蛋糕cake ■按照原料、制作方法、面糊性质不同分: (1)乳沫类蛋糕: Foam cake 蛋糊很稀,含大量泡沫,质量很轻 又分为 海绵类蛋糕: sponge cake 靠全蛋液发起。 元一蛋白类蛋糕 angel cake 靠蛋白液发起。如天使蛋糕  蛋糕的尔类 (2)面糊类蛋糕: butter cake 蛋糊粘稠泡沫少。质量较重。如黄油蛋糕 (3)戚风类蛋糕: chiffon cake 介于乳沫和面糊蛋糕之间的一类蛋糕。 如戚风蛋糕 (4)装饰蛋糕: decorated cake 用奶油、巧克力、水果等装饰的蛋糕  蛋糕的分 3.中式蛋糕与西式蛋糕分类之间的对应关系 中式蛋糕 西式蛋糕 烘蛋糕=乳沫类蛋糕+面糊蛋糕+戚风蛋糕+ 装饰蛋糕(的蛋糕坯) 蒸蛋糕 清蛋糕==乳沫类蛋糕+戚风类蛋糕+装饰蛋糕 油蛋糕==面糊类蛋糕 乳沫类蛋糕==海绵类蛋糕+蛋白类蛋糕 装饰蛋糕的蛋糕坯==乳沫蛋糕+戚风类蛋糕  二、蛋的基本产过程 蛋糕基本生产过程(工艺流程) 原辅料→原辅料预处理→制备蛋糕糊→入 模成型→烘烤→刷油→冷却脱模→检验包 装→蛋糕 (所有蛋糕;逦式) 蛋糕糊的制备条件遠常包括多个工序 因制鲁蛋糕糊方法的不同。产生了多种不 同的蛋糕生产方法,即加工兀艺  乳站类蛋糕加工工艺 复习:乳沫蛋糕海绵类蛋糕十天使类蛋糕 传统全蛋法海绵蛋糕加工工艺 二、传统分蛋法海绵蛋糕加工工艺简介 、一次法海绵蛋糕加工工艺 四、天使蛋糕加工工艺简介 注:全蛋法十分蛋法传统法糖蛋法 一次法=混合搅拌法=SP法 (第三节的面糊类蛋糍:油糖法)