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精品文档 卤菜常用药材介绍 锦味斋卤菜共传授 13 大系列 （可以做近百种产品 ), 每个系列因为有不同的中药和 不同的比例构成，才能做出不同口味的卤水。 现列举部分锦味斋卤菜常用中药以及中药介绍： 1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。 2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。 3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。 4、山楂：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为 好，当茶饮也有良好的收效。 5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。 6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。 7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。 8、甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。 9、干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、 胃子不好的必备之品。 10、白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。 11、豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上 好材料，龙虾调料必用之品。 12、当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。 13、肉桂：平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。 14、肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。 15、花椒：四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻 温脾，是家庭菜肴中的必用之品。 16、孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，常用在麻辣菜品。 17、香叶：国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。 18、辛夷：辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤 肉的好材料。 19、胡椒：辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。我国海南岛产白胡椒，广东、广西部 分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。 20、草果：辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东。现价格昂贵。 21、草蔻：辛温，温中开胃。 香料作用 ： 香药类 (1) 八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料※。味道甘、香。单用或与 它药 ( 香药 ) 合用均美。 主要用于烧、 卤、炖、 煨等动物性原料。 有时也用于素菜。 如炖萝卜、 卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。 属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。 (2) 茴香 ( 即茴香子 ) ，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香， 单用或与它药合用均可。 茴香的嫩叶可做饺子馅， 但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮 的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。 味道、属性、功用与八角基本相同。 (3) 桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是 与它药合用， 很少单用。 主要用于卤、 烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。 是卤水中的主要调料。 属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。 。 1欢迎下载 精品文档 (4) 桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。 (5) 香叶，即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。 (6) 砂姜，又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。 单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜 中使用较多。 属性：性温。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。 (7) 当归，属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜 肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。 属性：性温。功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇 科良药。 (9) 紫苏，属香草类草本植物，本味两