抗性淀粉的制取与检测[学习].pptVIP

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精品PPT·可编辑借鉴 精品PPT·可编辑借鉴 精品PPT·可编辑借鉴 精品PPT·可编辑借鉴 精品PPT·可编辑借鉴 精品PPT·可编辑借鉴 精品PPT·可编辑借鉴 精品PPT·可编辑借鉴 精品PPT·收集整理 抗性淀粉的制取与检测 * 精品PPT·可编辑借鉴 内容提要 选题背景 研究内容及方法 结果分析 结论与成果 * 精品PPT·可编辑借鉴 选题背景 目前为止,碳水化物仍然是人类的主要能源物质(70%左右),碳水化物包括淀粉和抗性淀粉、非淀粉多糖(膳食纤维的主要成分)、低聚寡糖和糖,其化学结构相似但生理效应不同。但人类对碳水化物特别是对抗性淀粉的认识还远不如其他营养素那么清楚,各国的科学家均把提高碳水化物的摄入量、减少脂肪的摄入量作为各国的膳食指南,但如何提高碳水化物的摄入量仍然是一个科学上悬而未决的问题。抗性淀粉的发现和研究将为碳水化物的深入研究开创一个良好开端。 * 精品PPT·可编辑借鉴 淀粉——植物的多糖储备物 淀粉 直链淀粉 支链淀粉 在植物中分布——谷物和豆类种子、根部、块茎 化学结构分类——由葡萄糖聚合的直链淀粉和支链淀粉两类 * 精品PPT·可编辑借鉴 抗性淀粉(Resistant Starch,RS) 抗性淀粉是不为人体小肠所吸收,但可被结肠菌群分解为乙酸、丙酸和丁酸等短链脂肪酸及其降解产物的淀粉。 抗性淀粉对人体健康产生广泛的有益作用,是近年来发展起来的一个新概念。 抗性淀粉分为: 物理包埋淀粉(Physically Trapped Starch, RS1) 抗性淀粉颗粒(Resistant Starch Granules, RS2) 老化淀粉(Retrograded Starch RS3) 化学改性淀粉(Chemically Modifed Starch, RS4) * 精品PPT·可编辑借鉴 表1 以抗消化性为依据的淀粉分类 * 精品PPT·可编辑借鉴 表2 抗性淀粉在食物中的含量 * 精品PPT·可编辑借鉴 食品中抗性淀粉的生理功能 控制膳食后血糖,防治糖尿病 防治肠道疾病(如:盲肠炎、结肠炎等) 降低血脂、预防脂肪肝 降低、控制体重(减少脂肪生成,且本身能量远低于淀粉) 促进矿物质吸收(如Mg、Ca) 增加营养(发酵生成短链脂肪酸等) * 精品PPT·可编辑借鉴 抗性淀粉的应用 抗性淀粉应用于食品加工,不仅可提高纤维含量,还可改进食品的品质,克服传统膳食纤维的某些缺点,使消费者能够在享受食品原有美味的条件下得到健康和营养。 抗性淀粉作为低热、高膳食纤维含量的功能性食品成分具有重要的工业应用价值。 * 精品PPT·可编辑借鉴 研究内容及方法 本课题研究工作的目的及意义 本课题以新鲜马铃薯块茎为原料制备抗性淀粉,研究制备工艺方法包括酸解处理、水浴处理、高压高热处理、低温变性、脱水干燥。同时对抗性淀粉的得率进行初步检测。研究了马铃薯淀粉乳不同的淀粉浓度、不同的高压高热处理时间、温度、不同冷藏温度和时间等条件下抗性淀粉得率的变化情况。希望找到一条比较实用的用马铃薯制备抗性淀粉的工艺生产技术。 * 精品PPT·可编辑借鉴 选择以马铃薯作为制取原料 马铃薯同时具有谷类和蔬菜的特征,既可作为主食,又可作为副食食用。是重要的食品工业原料 马铃薯资源丰富,价格低廉 马铃薯块茎含有大量的淀粉,其中直链淀粉比率较高(约21%左右),适合用着制备RS3抗性淀粉(易老化) * 精品PPT·可编辑借鉴 食物 马铃薯 干马铃薯 玉米 大米 小麦 高粱 能量(千焦) 334.72 1343.06 1487.87 1522.98 1389.09 1430.93 水分(g) 78 11.7 11.5 12 12.3 10.9 粗蛋白(g) 2.1 8.4 9.5 6.8 13.3 10.1 脂肪(g) 0.1 0.4 4.4 0.5 2.0 3.4 碳水化合物(g) 18.5 74.3 73.2 80.0 70.0 73.2 可食纤维(g) 2.1 8.4 9.3 2.4 12.1 9.0 钙(mg) 9 36 12 20 44 32 磷(mg) 50 201 251 115 359 290 铁(mg) 0.8 3.2 3.4 1.1 3.9 4.9 维生素B1(mg) 0.1 0.4 0.35 0.08 0.52 0.39 维生素B2(mg) 0.04 0.16 0.11 0.04 0.12 0.15 维生素PP(mg) 1.5 6.0 1.9 1.8 4.4 3.

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